Toni Massanés es un elemento de cuidado. Además de director general de la Fundació Alicia (ALImentación y cienCIA), es un reconocido y laureado gastrónomo, a lo que hay que sumarle su faceta divulgadora, que desarrolla con maestría en diferentes medios de comunicación. Les invito a seguirle, entre otros sitios, en el diario catalán La Vanguardia.
Pues bien, Toni escribió a mediados del mes de enero, tras el anuncio del cierre del archipremiado restaurante danés NOMA, un artículo titulado ¿No más Noma?, que lo remataba con una reflexión que, tras interpelarme, no tengo más remedio que reproducirla literalmente: “les confieso que, a mí, la sostenibilidad que me preocupa es la de las decenas de miles de pequeños restaurantes, fondas y casas de comidas independientes que dan vida a los barrios y los pueblos” y ahora, hace unos pocos días, en su artículo “La crisis de la clase media”, ha vuelto a incidir en su teoría afirmando que “Lo que necesitan nuestros municipios, nuestro patrimonio cultural, nuestro derecho al ocio, nuestro gregarismo de especie, nuestros payeses, nuestra biodiversidad y hasta nuestro planeta son muchos restaurantes de clase media esparcidos por toda la geografía que practiquen el difícil equilibrio de pagar sueldos justos, priorizar los proveedores locales y cobrar un precio razonable por dar de comer satisfactoriamente.”.
Por otra parte, hace unos pocos días, escuchaba al consejero de Turismo, Comercio y Consumo del Gobierno Vasco, Javier Hurtado, en la presentación del informe Ibiltur, afirmar que la gastronomía es el factor diferenciador de nuestra oferta turística que nos diferencia notablemente de otros posibles destinos y que, además, tiene suficiente peso para convertirse en una motivación propia en el momento de decidir visitarnos.
Leído el primero y escuchado el segundo, me surge la duda, si el atractivo gastronómico de Euskadi, duda trasladable a otros muchos territorios, se limita a la docena de restaurantes del más alto nivel cuyo brillo nos deslumbra a propios y visitantes o si por el contrario, contamos como país con una clase media de restaurantes que dan vida a nuestros pueblos y barrios, que conformen nuestra propia biodiversidad culinaria, que prioricen los proveedores locales y que faciliten el acceso de una gran parte de la población a nuestro patrimonio cultural.
Personalmente, como consumidor y amante de la buena mesa, valoro la tupida red de restaurantes y establecimientos que conforman eso que Toni Massanés denomina la clase media, puesto que es de agradecer que frente a unos pocos restaurantes concentrados en un par de ciudades, podamos contar con un buen plantel de restaurantes dispersos por numerosos pueblos y barrios del territorio.
Ahora bien, como parte integrante del sector primario (aunque sea de forma tangencial), intuyendo que los restaurantes top basan su prestigio en la técnica, creo que es igualmente, o más interesante aún, que esa red de restaurantes, desde las estrellas hasta los de la clase media, demuestren y practiquen, aún más, en su día a día, el compromiso con los proveedores locales, es decir, con los baserritarras y su genero, bien sea alimentos o bebidas.
Si no existe ese compromiso por parte de los restaurantes, los Top y los de la clase media, para con el producto local, podemos llegar al extremo de contar con una reconocidísima gastronomía elaborada con producto foráneo y donde la técnica y la tradición se sobrepongan al producto, o cuando menos, al origen del producto. Frecuentemente, perdonen que no ponga ejemplos concretos dado que no quiero hacer sangre, pero observando determinadas prácticas, me asalta la siguiente pregunta: ¿es posible hablar de gastronomía vasca, por mucho que vaya identificada por ikurriñas, txapelas y nombres como Basque Food, si está elaborada con productos foráneos? .
Los restaurantes, cocineros y gestores, tienen que priorizar a los proveedores locales siendo conscientes que su compromiso tiene consecuencias, positivas, tanto económicas como medioambientales en su entorno más cercano y que, en definitiva, sin esa diferenciación de cocina basada en el producto, tampoco obtendríamos ese diferencial de nuestra gastronomía que, tal y como recuerda el consejero de Turismo, es nuestro principal santo y seña.
Ahora bien, el compromiso ni puede ni debe ser unidireccional y por lo tanto, los productores deben empatizar con cocineros y restaurantes, comenzando desde el conocimiento mutuo y sabedores que los restaurantes, además del producto en sí, valoran otros factores como un buen servicio (horarios, frecuencias, rapidez, puntualidad, formatos, …) que, a la postre, en muchos casos, resultan tan determinantes, o más, que las bondades del propio producto.
La gastronomía sin alma es un atajo de corto recorrido, por lo tanto, antes de que sea demasiado tarde y, las franquicias y establecimientos sin raíces, nos coman la tostada, ¡pongámonos manos a la obra!.
Xabier Iraola Agirrezabala
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