Los científicos del Servicio de Investigación Agraria de EEUU (ARS) han comprobado que cocinar filetes de solomillo en una parrilla de gas es una manera eficaz de eliminar la presencia de E. coli O157:H7.
Los cortes subprimal, que son la fuente de los filetes de solomillo, se pinchan como parte del proceso del ablandamiento de la carne. En sus estudios, los investigadores aplicaron varios niveles de E. coli O157:H7 a la superficie más magra de los cortes subprimal, pasaron los cortes por un aparato de ablandamiento, y luego tomaron muestras en 10 sitios de cada corte a una profundidad de 7,6 cm. Por lo general, solamente el 3-4% de las células de E. coli O157:H7 fueron transportados al centro geométrico de la carne. Por lo menos, el 40% de las células se quedaron en la parte más alta, a una profundidad de 1 cm.
Luego, los investigaron aplicaron E. coli a la superficie más magra de más cortes subprimal, pasaron la carne por un aparato de ablandamiento, y cortaron la carne para producir filetes con un grosor de 2 cm, 2,5 cm y 3 cm. Utilizando una parrilla de gas comercial con llama abierta, los investigadores cocinaron ambos lados de los filetes a una temperatura interna de 49ºC, 55ºC (raros) o 60ºC.
Los resultados de la investigación, que se publicaron en Journal of Food Protection, confirmaron que si hay un nivel relativamente bajo de E. coli O157:H7 distribuido por todo un filete de solomillo por un aparato de ablandamiento de carne, cocinar la carne en una manera apropiada en una parrilla de gas comercial es eficaz para eliminar el microbio.
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