Científicos de la Universidad de Haifaen Isarael han descubierto nuevas especies de bacterias que pueden crecer a bajas temperaturas en la leche cruda, estropeándola aunque esté en el refrigerador. Los investigadores comprobaron que la población microbiana en la leche cruda era mucho más compleja de lo que inicialmente se pensaba. Identificaron y describieron una de estas bacterias, Chryseobacterium oranimense, que crece a bajas temperaturas y secreta enzimas que tienen la capacidad de estropear la leche.
La mayor parte de las enzimas se desnaturalizan con las altas temperaturas de la pasteurización. Sin embargo, las enzimas estables al calor producidas por las bacterias tolerantes al frío (pueden crecer a 7ºC), seguirán afectando al sabor de la leche y los productos lácteos. Aunque todavía no se ha determinado el impacto en la calidad de la leche de la bacteria C. oranimense y de las otras dos nuevas especies (C. haifense y C. bovis) identificadas, el descubrimiento contribuirá a la compresión de la fisiología de estos organismos y del proceso complejo en las que están involucradas.
En Israel, las empresas lácteas estiman que las bacterias tolerantes al frío pueden causar un 10% de pérdidas en grasas y proteínas lácteas. Los investigadores han comprobado que en las comunidades bacterianas, un 20% de las bacterias aisladas eran nuevas especies y un 5% de éstas eran miembros del género Chryseobacterium
En una gran mayoría de países de la UE, la venta de leche cruda está prohibida (sigue permitida en Inglaterra, Gales e Irlanda del Norte). Existe un debate abierto entre si se debe o no tomar leche cruda. Algunos piensan que los beneficios sanitarios de los contenidos extra de nutrientes que tiene la leche cruda compensa los riesgos de ingerir bacterias potencialmente patógenas, tales como Mycobacterium bovis, que causa tuberculosis y las especies de Salmonella.
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