La Consejería de Agricultura de la Junta de Andalucía publicó la pasada semana en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) una nueva orden que regula las condiciones técnicas para elaborar y comercializar queso y requesón artesanos en Andalucía. La norma sustituye a la aprobada en 2013 y, según el departamento, es fruto del trabajo con el sector quesero andaluz para adaptar la regulación a sus necesidades.
Entre los objetivos de la actualización, la Consejería cita facilitar la incorporación de nuevas empresas y dar mayor visibilidad a la diversidad de quesos vinculados a los territorios andaluces. Para lograrlo, apuesta por simplificar los requisitos de elaboración y ofrecer un marco más claro a las empresas.
Más margen en el obrador
La intervención del artesano se mantiene como rasgo esencial de estas producciones, pero el texto flexibiliza determinadas operaciones. Un ejemplo es la posibilidad de introducir la cuajada en los moldes mediante sistemas de llenado discontinuos que requieran la intervención expresa de la persona artesana; los sistemas totalmente automatizados siguen excluidos. La orden permite además elaborar quesos curados con leche cruda o pasteurizada, siempre que se cumplan los requisitos sanitarios aplicables.
Litros por persona empleada
La orden actualiza y simplifica las condiciones relativas a las materias primas y establece un nuevo criterio para el volumen de leche que pueden transformar las queserías artesanas: un máximo de 170.000 litros al año por persona empleada, con independencia de la especie de procedencia. De este modo, la capacidad de transformación se vincula a las personas que trabajan en la quesería. Para las queserías artesanas de granja se mantiene un límite específico de 75.000 litros al año o 20 kg de queso al día.
En cuanto a la vinculación con la ganadería de proximidad, la norma fija un radio máximo de 100 km entre las explotaciones de procedencia de la leche y la quesería artesana. En las queserías de granja, la materia prima debe proceder exclusivamente de los animales de una única explotación ganadera vinculada a la quesería.
Las empresas que elaboren queso o requesón artesanos deben ser microempresas o pequeñas empresas, mientras que las que utilicen la mención «de granja» deben ser microempresas.
Requesón solo con suero propio
Para el requesón artesano, la norma recoge expresamente determinadas exigencias de elaboración y comercialización, entre ellas la procedencia de la materia prima. Solo se permite usar suero de leche de cabra, oveja o vaca producido por la propia empresa artesana en la elaboración de queso; es decir, no es posible elaborar requesón a partir de suero procedente de otras instalaciones.
Ocho queserías con distintivo artesano
Según la Junta, la elaboración artesana de queso y requesón aporta valor añadido a la leche de las explotaciones ganaderas y genera actividad económica en las zonas rurales, lo que contribuye a fijar población en ellas. Andalucía cuenta actualmente con ocho queserías autorizadas para utilizar el distintivo artesano: cuatro en Málaga, dos en Granada y una en Cádiz y otra en Córdoba.
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