Un paquete de galletas con ingredientes aparentemente seguros puede llevar, aun así, una advertencia capaz de decidir si termina en la cesta de la compra o se queda en el estante: «puede contener frutos secos». La Comisión del Codex Alimentarius, órgano conjunto de la FAO y la OMS para la fijación de normas alimentarias, ha adoptado nuevas directrices sobre este tipo de etiquetado precautorio de alérgenos, hasta ahora sin umbrales de referencia armonizados a escala internacional.
Una etiqueta que decide qué compra medio mundo
Las alergias alimentarias afectan a millones de personas y sus reacciones van desde el picor y la hinchazón hasta cuadros de anafilaxia grave y potencialmente mortal. Para quienes las padecen, la etiqueta no es un trámite: es la información que determina si un alimento es seguro, y muchas familias organizan sus compras y su vida social en torno a la necesidad de evitar determinados productos.
El problema es que el etiquetado precautorio —frases como «puede contener frutos secos» o «puede contener maní»— no está regulado en buena parte del mundo y se aplica de forma desigual según el fabricante o el país. El resultado es una advertencia que los consumidores alérgicos ya no saben interpretar: unas veces señala un riesgo real, otras es solo una precaución excesiva.
El chocolate que nunca tocó un cacahuete
Detrás de un «puede contener» suele haber lo que se conoce como contacto cruzado: cantidades mínimas de un alérgeno que se cuelan en un alimento sin formar parte de su receta. Ocurre, por ejemplo, cuando una barra de chocolate se elabora con la misma maquinaria que productos con frutos secos, o cuando la harina, la leche en polvo o las semillas de sésamo pasan de un producto a otro durante el almacenamiento, el transporte o la manipulación.
Usado con criterio, ese aviso cumple su función: proteger. Usado en exceso, provoca el efecto contrario. Ante la duda, muchos consumidores alérgicos renuncian a alimentos que en realidad son inocuos para ellos, y otros terminan por ignorar el etiquetado sistemáticamente, exponiéndose a un riesgo real cuando la advertencia sí era necesaria.
Cinco años para poner cifras al riesgo
Desde 2020, la FAO y la OMS reunieron en consultas internacionales a alergólogos, clínicos, científicos, autoridades reguladoras y evaluadores de riesgos para revisar la evidencia disponible sobre cómo se produce el contacto cruzado en la producción, la elaboración y la manipulación de alimentos. La conclusión: con buenas prácticas de higiene y fabricación, ese contacto puede eliminarse casi por completo.
De ese trabajo salieron, por primera vez, umbrales basados en el riesgo y en principios científicos, por debajo de los cuales la mayoría de los consumidores alérgicos no sufriría ninguna reacción adversa. Son la base de las nuevas directrices, que se suman a la Norma general del Codex para el etiquetado de los alimentos preenvasados (CXS 1-1985), vigente desde 1999 y que ya recogía una lista de alimentos e ingredientes causantes de hipersensibilidad.
De la excepción a la norma
Las nuevas directrices marcan los principios que debe seguir la industria para prevenir o minimizar el contacto cruzado involuntario, con un objetivo claro: que el etiquetado precautorio deje de ser un recurso por defecto y se reserve a los casos en que no sea posible controlar la presencia de un alérgeno mediante prácticas de gestión, o en que las evaluaciones de riesgo indiquen una exposición por encima de los nuevos umbrales científicos.
Una norma con peso en el comercio mundial
Los textos del Codex son la referencia en inocuidad alimentaria para el comercio internacional bajo el Acuerdo sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la Organización Mundial del Comercio (OMC), lo que compromete a la mayoría de los países a comercializar alimentos conformes a sus normas. Para la industria, supone un marco armonizado que, según la Comisión del Codex Alimentarius, permitirá poner a disposición de los consumidores más productos con garantías reales de seguridad.
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