Una prueba realizada por el Instituto francés del cerdo muestra que el uso de bacteriófagos virulentos puede ser un medio adicional de control de Listeria monocytogenes durante el almacenamiento de productos de charcutería cocidos.
El uso de bacteriófagos virulentos para el control de L. monocytogenes en los alimentos es de creciente interés. En octubre de 2019, el Tribunal de Justicia de las Comunidades Europeas emitió una orden que permitía a las compañías de alimentos continuar usando fagos anti- Listeria en todos los alimentos listos para el consumo en ausencia de un marco legal europeo .
En la primera fase del estudio, se probó la susceptibilidad de las cepas de L. monocytogenes aisladas del sector porcino francés con respecto a un bacteriófago virulento. En total, el 94% (47/50) de las cepas fueron sensibles al fago Listx P100 ™ (Micreos, Países Bajos). Dos de las 3 cepas resistentes se lisaron parcialmente con el fago Listx P100 + ™ , un mutante espontáneo del fago P100 ™ con un espectro de infección más amplio.
En un segundo paso, se evaluó la eficiencia de los fagos para controlar el crecimiento de L. monocytogenes durante la preservación de los productos de delicatessen (jamón cocido en rodajas, salchicha Frankfurter y terrina en rodajas). La eficacia del tratamiento con fagos P100 + ™ dependía de:
• la topografía de la superficie (rugosidad, porosidad) del producto, facilitando más o menos la accesibilidad de las bacterias objetivo a las partículas del fago,
• el nivel de sensibilidad de las cepas de L. monocytogenes probado.
El resultado más convincente se obtuvo para las salchichas de Frankfurt, donde se inhibió totalmente el cóctel de cepas inoculadas en la superficie (lisis total de las poblaciones).
No se pudo detectar la aparición de resistencia al fago P100 + ™ entre los aislados de L. monocytogenes recogidos al final del almacenamiento del producto.
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