Investigadores de la Universidad de Granada (UGR), pertenecientes al departamento de Química Analítica, han propuesto una nueva metodología para validar los paneles de cata del jamón serrano, que servirá para mejorar la fórmula adecuada que agrade al consumidor para que este alimento tenga éxito en el mercado.

Su trabajo, publicado en la revista Meat Science, supone la primera publicación científica a nivel mundial donde se describe cómo crear y validar un panel de análisis sensorial del jamón serrano

Este panel sensorial, similar al que ya existe para otros alimentos como el aceite de oliva virgen o el vino, establece escalas categóricas para valorar atributos del jamón como el sabor salado, el brillo de la grasa, la grasa infiltrada y otros, y es de gran interés para la industria cárnica.

En términos generales, un panel sensorial comprende un grupo de personas que han sido especialmente seleccionadas y entrenadas y que se reúnen para realizar el análisis sensorial del producto en condiciones controladas. El proceso de creación de un panel de análisis sensorial especializado se lleva a cabo en varias pruebas a un  grupo de candidatos: Reclutamiento; Selección; Formación y Calificación de los asesores. Los candidatos que superen todas las pruebas están específicamente capacitados y calificados para ser “Experto evaluador sensorial o catador”.

El panel aplica una metodología científica adecuada y llega a los resultados y conclusiones a través de un acuerdo o consenso. Una vez creado, es necesario realizar la validación para asegurar la fiabilidad de los valores obtenidos.

Una nueva metodología

“No existen protocolos específicos que describan cómo realizar dicha validación, y por tanto el objetivo principal de este artículo fue proponer una nueva metodología de validación de paneles de cata”, explican los autores.

En el caso del análisis sensorial del jamón, y otro tipo de alimentos, los datos suministrados por el catador y posteriormente por el panel provienen de escalas sensoriales discontinuas o categóricas o sea se asignan un valor a cada categoría.

Por ejemplo, para asignar sensorialmente el atributo «salado» el catador tiene que elegir entre: no salado (1), poco salado (2), salado (3) y muy salado (4). Cada puntuación pertenece a una categoría de «salado», y  no es factible la categoría 3,6 de salado. La metodología estadística a aplicar para este tipo de datos es menos conocida y no suele estar implementada en los programas estadísticos.

Los objetivos de este artículo han sido  describir cómo se crea un panel de análisis sensorial de jamón, y proponer una metodología estadística adecuada para validar el método sensorial, cuando el atributo que se mide está en una escala categórica y no continua. En este sentido, se ha propuesto el uso de estadística robusta para evaluar la precisión (precisión y veracidad) tanto para cada catador como para todo el panel.

La metodología propuesta puede ser aplicada a todos aquellos paneles de análisis sensorial de alimentos que apliquen este tipo de escalas categóricas.

Referencia bibliográfica:

Sensory quality control of dry-cured ham: A comprehensive methodology for sensory panel qualification and method validation. Antonio González-Casado, Ana María Jiménez-Carvelo, Luis Cuadros-Rodríguez. Meat Science Volume 149, March 2019, Pages 149-155