Para proteger y alargar la vida útil de los alimentos, investigadores del Instituto argentino de Tecnología Agraria (INTA) y del Departamento de Industrias de la Universidad de Buenos Aires han desarrollado una delgada película comestible antioxidante que se aplica directamente sobre carnes, frutas, vegetales y quesos a fin de protegerlos del agua, del oxígeno y, en consecuencia, de la oxidación lipídica. Estos recubrimientos envuelven los productos y permiten controlar la difusión de gases con su entorno al tiempo que no modifican su color, olor y sabor, aunque sí mejoran su apariencia. Actúan como barreras al oxígeno y son activas como interfases antioxidantes.
Entre las ventajas de esta metodología, se encuentra la reducción de los residuos de envases sintéticos y la incorporación de ingredientes funcionales dentro del material biodegradable obtenido de fuentes naturales. Las láminas se aplican directamente sobre la superficie de frutas y verduras mínimamente procesadas, carnes y derivados, y quesos mediante el agregado de una solución liquida formadora de película, o por aplicación con un pincel, por pulverización, inmersión o fluidización.
Actualmente, estos “geles” se encuentran basados en pectina de alto metoxilo, y presentan una estructura corta y compacta que les permite una buena conservación de los aromas originales. A su vez, no son termo-reversibles, es decir, que si se calientan no pueden gelatinizar una segunda vez.
Entre los alimentos más susceptibles de oxidación se destacan aquellos que poseen en su composición química ácidos grasos polinsaturados (PUFA), considerados beneficiosos para la salud por su actividad antioxidante, como en el caso de las nueces. Sin embargo, ésta característica es lo que limita su vida útil.
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