En el marco de la I Jornada Nutricional y Gastronómica “Hasta los andares…!” celebrada en el Hotel Amaltea de Lorca, han participado un total de siete restauradores, organizada por la Federación Regional de Empresarios de Hostelería y Turismo (Hostemur), la Consejería de Sanidad y Consumo de la Comunidad Autónoma de Murcia y la Feria Ganadera Agroindustrial y Alimentaria (Sepor).
El cocinero del restaurante del Hotel Jardines de Lorca, José Antonio Martínez (Perpiñán, Francia; 1973) ha resultado ganador del I Concurso Regional 2010 a la mejor tapa “Hasta los andares…!” merced a su plato “Pies de cerdo rellenos de verduras con arroz de matanza”.
Formado en las escuelas de hostelería de Mojácar (Almería) y Granada, José Antonio Martínez ha trabajado en establecimientos de Girona, Almería, Granada y la Región de Murcia. Está al mando de los fogones del restaurante del Hotel Jardines de Lorca desde 1988.
Martínez se impuso a los cocineros murcianos Ginés Espinosa (Victoria), Miguel Puche (Mesón Lorquino), Pablo Pagán (Vitruvio), Juan del Moral (Las Viandas), Diego Pedreño (Athabasca) y Soledad Morales (Hacienda Los Olivos).
Cada concursante elaboró una tapa de libre elección basada en la carne de cerdo blanco. El jurado, compuesto por cinco personas, premió la limpieza e higiene en el trabajo, la presentación, la composición, la elaboración y el sabor, así como la creatividad y la calidad de los platos
Paralelamente, la jornada contó con las ponencias del miembro del Comité Científico de Foro Interalimentario, José Flores, así como del Jefe de Servicio de Seguridad Alimentaria y Zoonosis de la consejería de Sanidad y Consumo de la CARM, Blas Marsilla. Ambos ahondaron en la diferencia existente entre los dos tipos de grasa del cerdo blanco, la grasa intramuscular y la grasa de depósito, de la que se extrae la panceta, entre otros productos.
“Hoy día, los avances en los programas de cría y genética porcina reducen el porcentaje de grasa del ganado, incluso se está cambiando el perfil de ácidos grasos en función de su alimentación”, explicó Flores. Asimismo, recomendó la ingesta diaria de 100 gramos de cerdo blanco, pues suministra una “importantísima” cantidad de oligoelementos, minerales, proteínas y vitaminas.
En cuanto a su poder energético, Marsilla recordó que la carne blanca tiene un nivel de colesterol “menor” que otras carnes “de mayor reputación” como el pavo o el pollo. “Por todo ello, creo que podríamos triplicar el consumo de cerdo blanco en nuestra sociedad, teniendo en cuenta su alto valor nutricional”, añadió.
Cerca de un centenar de empresarios y profesionales del sector de la hostelería regional han participado en la celebración de estas jornadas, a quienes se ha informado acerca de los valores nutricionales de la carne de cerdo coincidiendo con la celebración de la Feria de Sepor 2010.
Durante la jornada, los cocineros Fina Martínez (El Chaleco), Eneko Fernández (La Cava), Juan Pedro Espinosa (La Plaza), Diego Pedreño (Athabasca), José María González (Casa de la Luz) y Francisco Javier Baños (Venta Alegría) presentaron un total de seis platos no concursables elaborados a base de cerdo blanco.
El acto ha sido presidido por el Director General de Salud Pública, Francisco García; la concejal de Mujer, Sanidad y Consumo del ayuntamiento de Lorca, Antonia López; y la presidenta de Hostemur, Soledad Díaz, entre otros.
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