El jueves
29 de abril se celebró en Fregenal de la Sierra (Badajoz) la 10ª edición de los
Diálogos sobre el cerdo ibérico, organizada por Laboratorios SYVA en
colaboración con el Colegio Oficial de Veterinarios de Badajoz.
En esta
ocasión se acreditaron cerca de 500 personas, todos ellos profesionales del
sector del cerdo ibérico: productores, veterinarios, industriales,
representantes de la Administración y de la Universidad.
Esta
décima edición contó con el aliciente de la presencia en el acto de inauguración
de Guillermo Fernández Vara, Presidente de la Junta de Extremadura, que
destacó en su exposición la importancia del sector del cerdo ibérico para la
economía extremeña, no sólo en términos económicos sino también por su papel
fundamental en la conservación del ecosistema de la dehesa y en la fijación de
población en el medio rural.
En dicho
acto Luis Bascuñán Herrera afirmó que «Se ha puesto de manifiesto que el
sector mira al futuro con esperanza». «Volver a reunir en Fregenal entre 450 y
500 profesionales, es muy importante y demuestra que el sector está muy activo y
esperanzado ante un futuro en el que van a quedar sólo los más profesionales»,
dijo. Luis Bascuñan abogó por seguir trabajando en la línea de hacer valer los
productos verdaderamente ibéricos como una riqueza de primer nivel y dentro de
ellos al jamón como el producto estrella.
La
conferencia inicial de la 10ª edición de los Diálogos fue impartida por Ramón
Tamames, Catedrático de Estructura Económica de la Universidad Autónoma y
político y economista de prestigio. Su ponencia se centró en la defensa del
cerdo ibérico de bellota (mediante la diferenciación, el marketing, el
asociacionismo/cooperativismo y la exportación) y la conservación de la dehesa,
amenazada en la actualidad por la seca. En este sentido pidió un plan de lucha
contra esta enfermedad coordinado desde el Consejo Superior de Investigaciones
Científicas. En su intervención habló de los LIFOS: last-in, first out,
refiriéndose a los inversores que desembarcaron en el sector del cerdo ibérico
en época de bonanza y que han sido los últimos en llegar y los primeros en irse.
Por la
mañana se desarrollaron dos mesas redondas, la primera de ellas titulada
“Situación de la producción ganadera de cerdo ibérico: Claves para el futuro del
sector”, moderada por Francisco de B. Ramírez Lozano, Presidente de la
Cooperativa Fregenal Ganaderos de la Sierra y presidida por Esperanza
Orellana, Subdirectora General de Productos Ganaderos del MARM, que señaló
la necesidad de mantener los estándares de calidad de los productos ibéricos a
través de la oportuna diferenciación de los productos tradicionales. Esta
diferenciación permite garantizar al consumidor la calidad que exige, al mismo
tiempo que es esencial para la protección de la riqueza ecológica y
medioambiental de la dehesa y para preservar la raza ibérica, una de las más
representativas del patrimonio genético de nuestro país.
Esperanza
Orellana analizó los últimos datos de censos, producciones, precios, comercio y
consumo, exponiendo su evolución en los últimos años y analizando las claves que
deben regir su futuro desarrollo. En este contexto, la Subdirectora del MARM ha
señalado que, tras la progresión del sector de la producción ganadera del cerdo
ibérico en 2007 y 2008 que dió lugar a una situación de sobreoferta de productos
derivados, los datos de 2009 apuntan a que se ha iniciado el necesario reajuste
del mercado.
La disminución de los censos y la reducción de los animales ibéricos producidos
en el último año (descenso del censo de cebo en un 60% en Andalucía y un 35% en
Extremadura), indican la recuperación de la dimensión que el sector ibérico debe
tener, en equilibrio con la demanda del consumo interno y el potencial
exportador.
A tenor
de cómo han ido evolucionando los precios en 2009, se puede afirmar que el
reajuste del sector, en buena medida, se ha producido en detrimento de los
productos de calidad: Los precios del cerdo ibérico de cebo se aproximan a los
de bellota, encontrándose ambos muy alejados de los precios del blanco.
Centrándose en el título de la mesa redonda: “Claves para el futuro del sector”
Esperanza Orellana destacó tres líneas maestras
-
El comercio exterior,
elemento de demanda fundamental y factor imprescindible para el equilibrio
del sector -
La sanidad Animal. El
desarrollo ordenado del sector, evitando el exceso de concentración de
animales en las zonas tradicionales es un factor fundamental para garantizar
el futuro de esta producción -
La innovación tecnológica,
tanto en explotaciones como en industrias, dirigida a ofrecer al mercado un
producto único, de gran calidad y sanitariamente seguro.
Las tres preguntas que van a
marcar la evolución del sector en los próximos años, según Esperanza Orellana,
son las siguientes
-
¿Qué dimensión queremos
para el sector? ¿ La adecuada a la demanda, tanto interna como internacional
o la que nos lleve de nuevo a la sobreproducción? -
¿Puede el sector extensivo
permitirse precios como los actuales, muy similares a los intensivo? -
¿Qué instrumentos tienen
que utilizarse para evitar la “burbuja” de los años 2006-2008 y para impedir
el declive de la producción extensiva?
Fernando Cornello,
Presidente de ASICI, explicó en su intervención las líneas maestras de actuación
de la interprofesional que se plasmarán en un plan estratégico del sector,
encargado por ASICI a la Universidad de Córdoba.
Gonzalo Sánchez Arjona,
ingeniero agrónomo y productor de ibérico de bellota, se manifestó claramente en
contra de la Norma de calidad porque “pone en peligro la existencia del cerdo
ibérico de bellota” y propuso la creación de “otros mecanismos de protección de
este sistema de producción tradicional (IGP, …)
Javier
Llamazares,
Gerente de PROGATECSA, comenzó con datos numéricos: Se producen 5 millones de
cerdos ibéricos al año, de los cuales el 76% se cría en intensivo y el 87, 5%
son animales cruzados. Por lo tanto, éste es el subsector mayoritario en cuanto
a censos.
A
continuación comparó los costes de producción y los beneficios obtenidos en los
últimos años en el cerdo ibérico de cebo y el cerdo blanco.
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En su opinión las claves para
afrontar el futuro con confianza son las siguientes:
-
Transparencia de cara al
consumidor -
Diferenciación y
trazabilidad de los productos -
Mayor divulgación de los
productos del cerdo ibérico -
Aumentar la eficiencia en
la producción -
Incremento en la
exportación -
No demonizar al productor
de cerdo ibérico en intensivo
José Luis García Palacios,
Presidente de ASAJA Huelva, hizo una clara defensa de la producción tradicional,
tomando como ejemplo a seguir otros sectores agroalimentarios como el del vino o
el del aceite de oliva. También aludió a los Consejos Reguladores de las
Denominaciones de Origen.
Finalmente afirmó que se
estaba gestando una respuesta sectorial incontestable, en defensa de este
subsector de la producción tradicional que además había encontrado indicios de
apoyo en la propia Administración.
Antonio Muñoz Luna,
Catedrático de Producción Animal de la Universidad de Murcia y asesor, inició su
charla hablando de que en el período 2000-2005 habíamos asistido a un incremento
de los censos de cerdo ibérico de pienso para satisfacer una demanda clara de
este tipo de producto en el mercado.
Continuó afirmando que el 80%
de la producción de cerdo ibérico de pienso en España radicaba en Andalucía y
Extremadura, según los datos oficiales.
Por otro lado señaló que el
coste de producción del cerdo ibérico de cebo había llegado a 1, 96 €/Kg de peso
vivo, lo que había generado unas pérdidas económicas de 300 millones de euros en
el subsector del ibérico intensivo
En su opinión el mercado se
autorregula y por tanto no es necesaria una normativa específica. Opina además
que la Norma de calidad no beneficia a la producción de ibérico de cebo, puesto
que incrementa los costes en un 15%, lo que se traduce en que el coste del
lechón al destete sea 7 € más elevado.
Recordó que “se puede hacer
cerdo ibérico puro en intensivo” y finalmente sugirió derogar la actual Norma de
calidad, que según él perjudica tanto al sector tradicional como al intensivo y
sugiere elaborar una “Norma de la Dehesa” como alternativa.
Julio Revilla,
Presidente de IBERAICE habló en último lugar. Inició su intervención retomando
las palabras de Ramón Tamames referidas a la necesidad de conservación de la
dehesa frente a las amenazas de la seca y la poda y también los datos acerca de
los LIFO que, según él, serán los primeros en volver al sector en cuanto las
cifras de rentabilidad sean más halagüeñas.
Afirmó que el sector
industrial, al igual que el sector ganadero, había sufrido pérdidas económicas
millonarias en los últimos años, cifradas en 6-7 €/Kg en los jamones de cebo y
casi 14 €/Kg en los jamones de bellota.
Las soluciones que podrían
marcar un futuro esperanzador en el sector, en su opinión, serían las
siguientes:
-
Diferenciación y
tipificación de los dos subsectores por separado (bellota y cebo), vía
extensión de la Norma de calidad, vía IGP, o por otras vías,.. -
Potenciación del sector
dehesa para que le confiera precios interesantes al cebo. -
Limitación de las dos
producciones (cebo y dehesa). En el caso de la dehesa ajustando el censo a
la superficie. Esto implicaría una autorregulación de los dos subsectores. -
Mejora de los mecanismos
de control. “El sector tiene que intervenir en el control de las entidades
certificadoras y de inspección”. -
Potenciación de la
investigación: de nuevos productos y en sanidad animal (salmonela, brucela,
etc,…) -
Exportación
-
Asociacionismo y/o
cooperativismo
La mañana se cerró con la mesa
redonda moderada por Daniel Ambrona, veterinario Director Técnico de ADS,
sobre “La técnica de isótopos estables” en la que participaron Clemente Recio
de la Universidad de Extremadura y Jesús de la Gándara, Secretario
Técnico de la D.O. de Guijuelo.
La tarde se centró en la mesa
redonda “Calidad y cadena de valor” moderada por Ezequiel Martínez, periodista
experto en temas agroalimentarios y Director del Programa “Tierra y Mar” de
Canal Sur TV
La primera intervención fue la
de Isabel Bombal, Directora General de Industria y Mercados Alimentarios
del MARM.
Inició su conferencia
afirmando que
“el objetivo del
MARM ha sido siempre mantener la valorización de unos productos tan emblemáticos
para la gastronomía española como son los productos derivados del cerdo
ibérico”.
Siguió indicando que las
principales normativas que regulan el sector del ibérico son la Norma de calidad
para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos y las
Denominaciones de Origen Protegidas del cerdo ibérico.
Afirmó, sobre la controvertida
Norma de calidad, que su postura es la de que “se puede cambiar pero sólo si
existe un soporte sólido, fundamentos que lo apoyen y acuerdo de todo el
sector”. Recordó que esta Norma fue solicitada por el sector y que recoge las
necesidades expuestas por el mismo.
En cuanto a otras peticiones
que en algún momento se han planteado por parte del sector, comentó lo
siguiente:
– En cuanto a la IGP para
amparar la bellota y el recebo y diferenciarlas del cebo (que estaría sometido a
la Norma de calidad), argumentó que no existía una zona geográfica claramente
definida, tampoco estaba claro que legalmente la denominación de la raza se
pueda incluir en la IGP y que además los requisitos de la IGP en principio eran
menos estrictos que los de la Norma de calidad.
– En cuanto a la reducción del
número actual de entidades de certificación a una sola, argumentó que esto iría
en contra de la Ley de la Competencia.
Isabel Bombal señaló a
continuación que sobre la Norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y
la caña de lomo ibéricos, destacan los principales instrumentos con los que se
cuenta, la Mesa del Ibérico; así como el Registro General Informativo de
Organismos Independientes de Control (RIBER). Presentó a continuación los datos
estadísticos de censos de animales y productos comercializados bajo la Norma de
calidad durante 2009.
En cuanto a las Denominaciones
de Origen Protegidas del cerdo ibérico, la Directora General resaltó que
constituyen la máxima calidad dentro de este tipo de productos: Güijuelo, Dehesa
de Extremadura, Jamón de Huelva y Pedroches.
Finalmente, Isabel Bombal
explicó las campañas informativas y la de promoción que ha llevado a cabo el
MARM para favorecer el consumo de los productos ibéricos y abordó la cadena de
valor para el sector del cerdo ibérico y sus productos, destacando cuáles son
los principales eslabones que aportan el valor añadido.
Ana Bravo,
Jefe de Área de Estructuración Alimentaria intervino a continuación para
explicar en detalle los mecanismos de control de calidad de los productos del
cerdo ibérico: autocontrol del operador (sobre la raza y la alimentación) y
control oficial.
El operador es, en cada caso,
el productor, el industrial, la distribución o el canal HORECA. El autocontrol
es doble: el propio y el que se realiza a través de terceros, es decir, de
entidades de certificación y de inspección.
Las entidades de certificación
y de inspección están controladas a su vez por ENAC y por las Comunidades
Autónomas. En este sentido destacó la existencia, ya señalada por Isabel Bombal,
del RIBER: Registro informativo de organismos independientes de control.
Pilar Pérez Sedeño,
Jefe de Área de entidades de certificación e inspección de ENAC, describió el
número y localización de éstas y la situación actual de cada una de ellas
Entidades de certificación:
11.
En proceso de acreditación: 2
Acreditación en vigor: 9
Entidades de inspección: 10
Suspensión voluntaria: 1
Suspensión: 3
En proceso de acreditación: 2
Acreditación en vigor: 4
La suspensión supone la
prohibición de hacer uso de la marca ENAC o referencia a la condición de
acreditado.
Las suspensiones se hacen
públicas en la página web de ENAC.
Causas que originan la
suspensión:
A.-Incumplimiento grave o
reiterado de las obligaciones como acreditado por ENAC. No resolución, dentro de
los plazos concedidos, de las no conformidades
B.-Manipulación o falseamiento
de registros que sirven como base para demostrar el cumplimiento de los
requisitos de acreditación.
Pilar Pérez Sedeño finalmente
señaló que los incumplimientos graves detectados han sido los siguientes:
-
Control inadecuado de la
alimentación en montanera (suplementación) -
Control inadecuado de los
lotes de explotación -
Deficiencias graves en los
registros de inspección -
Ineficacia de las medidas
correctivas propuestas (durante años sucesivos) -
Incumplimiento de las
acciones correctivas propuestas
Emilio Gallego Zuazo,
Secretario General de la FEHR (Federación Española de hostelería y restauración)
tomó la palabra para hablar sobre la estructura interna de la FEHR, los sectores
que la integran, las grandes cifras del sector referidas a facturación y empleo
(2008: casi 1,5 millones de personas), la distribución en restauración y
alojamiento y los crecimientos en el sector de 2000 a 2008.
Después se centró en los
cambios del mercado experimentados en los últimos años: nuevos segmentos de
demanda, nuevos enfoques en los segmentos tradicionales, nuevas expectativas,
nuevos productos y servicios y nuevas exigencias: económicas, medioambientales y
sociales.
“En la actualidad”, destacó,
“la gastronomía es un factor de competitividad y diferenciación, motor del
turismo y de la industria agroalimentaria e incluso un valor cultural”.
“El nuevo cliente huye de la
uniformidad, es infiel, busca nuevas experiencias, es exigente porque está más
informado y valora más que nunca la relación calidad-precio”.
Emilio Gallego finalizó su
intervención exponiendo los retos para el sector de la hostelería y restauración
en el futuro: Recursos Humanos, calidad, formación, tecnología, innovación y
adaptación al entorno legislativo.
Elena Cid Gil,
Responsable de Gestión de Compras y Calidad del Grupo El Arbol, que goza de una
fuerte implantación en Extremadura, expuso el punto de vista de la distribución
sobre el papel de ésta en la cadena de valor, los requisitos exigidos a los
proveedores (requerimientos legales, seguridad alimentaria y sostenibilidad:
estándares éticos, sociales y medioambientales) y las exigencias actuales de los
consumidores (productos saludables, surtido amplio, formatos cómodos).
Pedro García Ramos,
médico y experto en consumo, cerró la mesa redonda hablando acerca del concepto
de calidad desde el punto de vista del consumidor, la segmentación de los
consumidores según los estudios de mercado, la necesaria orientación de la
producción a los nuevos hábitos de consumo y la importancia creciente de las
compras por Internet.
En el transcurso del debate
posterior a la mesa redonda hubo dos intervenciones destacadas: Julio Revilla
Presidente de IBERAICE aclaró que se había renunciado a la IGP por una extensión
de la Norma que fuera específica para el ibérico de bellota y el recebo, reclamó
la presencia del sector en la Mesa del Ibérico y recalcó las dudas que existen
sobre la rigurosidad del control ejercido por las entidades de certificación y
de inspección.
Por otro lado, Elena Diéguez
Secretaria Técnica de AECERIBER, al hilo de la intervención anterior, indicó que
“No existe sector más controlado que el ibérico”, exhortando a la Administración
a que ejerza de manera contundente su papel como garante de que los controles
que instaura la Norma se realicen de manera rigurosa. Por otro lado y
aprovechando la presencia en la mesa de la distribución y del canal HORECA, se
ofreció a colaborar con ambos en cuestiones de formación que permitan
incrementar el consumo de productos de cerdo ibérico por estos dos canales.
El broche final de la 10ª
edición de los Diálogos fue la intervención de Fernando Bárcena, Cocinero
del Restaurante Aldebarán de Badajoz, formado por Arguiñano y Arzak y que
preparó en directo dos platos basados en el cerdo ibérico, uno de ellos, la
ensalada de presa ibérica, se pudo degustar posteriormente en la cena de
clausura.
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