– La cría y el cebo de la producción porcina se encuentra mayoritariamente en granjas de ciclo cerrado o en integración.
– Las actividades de cría y cebo están muy verticalizadas entre sí y bastante verticalizadas con la producción de piensos, sin embargo, la producción ganadera está poco verticalizada con la industria cárnica.
– Dentro del canal moderno, los precios de venta al público difieren, a veces, entre el producto vendido en mostrador y en lineal (diferentes costes logísticos, mermas y estrategias comerciales).
– Se trata de una producción homogénea, si bien el producto en mostrador y el fileteado deben considerarse diferentes en el mercado final ya que cada uno incorpora servicios distintos.
– En 2008, la fase de producción ganadera absorbió entre el 28% y 30% del PVP, teniendo en cuenta que registró pérdidas del orden del 6%-12% como consecuencia del coste de las materias primas en 2008.
– La participación en el PVP, de la fase de transformación y comercialización mayorista varía según asuma o no el transporte a tienda minorista y el fileteado. Los márgenes de esta oscilación están entre el 19%-14% cuando sirve despiece a carnicería o a la gran distribución para mostrador y el 39% cuando sirve fileteado para la gran distribución.
– La aplicación de la normativa sanitaria, ambiental, bienestar animal, control de calidad y trazabilidad ha incidido en el crecimiento de los costes de transformación.
– El transporte de los animales vivos al matadero lo suelen pagar los mataderos, aunque depende de lo que se pacte en cada ocasión.
– En el canal tradicional, la industria cárnica suministra a veces directamente a las carnicerías, pero más frecuentemente esta tarea la realiza el mayorista de carnes. En el caso de la gran distribución, la industria cárnica realiza el porte hasta la plataforma y desde allí es la empresa de la distribución es la que se encarga.
– El conjunto de los portes supone entre el 3% y el 4% del PVP (salvo lechones).
– Los centros logísticos suponen en torno a un 2%-4% del PVP.
– En el sector del porcino blanco es muy importante el destino a elaborados cárnicos (salazones, embutidos cocidos, etc.),
– El comportamiento del mercado en 2008, ha generado pérdidas considerables en las empresas ganaderas, mientras las restantes empresas de la cadena de valor se han mantenido en márgenes positivos.
– El porcino es una carne con bastante rotación en tienda.
– La homogeneidad del producto provoca que los precios entre establecimientos sean fácilmente comparables.
– La pequeña dimensión del comercio tradicional, encarece la distribución, pero l ser más ajustado el fileteado y poder realizar preparaciones personalizadas, el carnicero tradicional puede mantener su posición.
El estudio ha sido elaborado por Saborá SL en colaboración con Tragsatec.
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