Científicos del Servicio de Investigación Agraria de EEUU (ARS) han demostrado que hay una conexión entre la mayor intensidad de color en el tostado de los cacahuetes y la mayor capacidad antioxidante de los cacahuetes, su harina y su piel. En el estudio, los cacahuetes se tostaron, con varios métodos, a 183ºC durante 77 minutos. Posteriormente, se determinaron los niveles de actividad de antioxidantes solubles en agua y en aceite en muestras de cacahuetes tostados.
Se observó que el tueste oscuro aumentaba la capacidad de antioxidantes solubles en agua y en aceite en tanto en las harinas de cacahuete como en los cacahuetes. Las pieles de cacahuete, actualmente consideradas como un subproducto del procesado industrial del fruto, tuvieron capacidades antioxidantes extraordinariamente altas.
Se cree que estos aumentos en antioxidantes como resultado del tueste son debidos a las concentraciones más altas de compuestos fenólicos y/o los productos creados como parte de la reacción de Maillard, también conocidas como reacciones de caramelización, que son las reacciones que sufren azúcares y proteínas y que los vuelven marrones.
Los investigadores también midieron los niveles de vitamina E en los cacahuetes tostados. Se observó que el aceite de los cacahuetes más tostados tuvo una mejor retención de vitamina E que el aceite de cacahuetes ligeramente tostados o crudos. Esta preservación de vitamina E podría ser debido a concentraciones más altas de productos solubles en aceite que resultaron de la reacción de Maillard. Parece que estos productos protegen vitamina E contra la oxidación.
Los resultados de esta investigación se han publicado en ‘Food Chemistry’.
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