El tomate es considerado actualmente un alimento saludable por su contendido en antioxidantes, fundamentalmente el licopeno que le confiere su color rojo. No obstante, el carácter saludable no es solamente función del contenido del compuesto en el alimento sino también de que este esté en una forma absorbible por el organismo humano.
Investigadores de la Universidad de Ohio (EEUU) han encontrado que una forma de tomate de color anaranjado (tomates mandarina) tiene una forma de licopeno más aprovechable, lo que han comprobado en un trabajo en el se ha analizado el contenido de licopeno en la sangre de personas tras haber comido spaghettis con salsa de tomate hecha diferentes tipos de tomate.
El tomate mandarina tiene menos licopeno total en el fruto que los tomates rojos oscuros, pero no obstante proporciona más al organismo al estar una forma química distinta denominada cis-licopeno, en lugar del trans-licopeno, que es el más usual en las variedades comunes de tomate. La absorción de licopeno fue 2,5 veces superior en los tomates mandarina.
El licopeno es un antioxidante de la familia de los carotenoides y es el pigmento usual de los tomates y las sandías. Existen numerosos estudios que lo relacionan con la salud humana, y en particular de la reducción del riesgo de diversos tipos de cáncer y de degeneración macular, así como con la reducción del colesterol de baja densidad (LDL) que produce aterosclerosis y enfermedades vasculares.
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