Son numerosas las referencias en la obra de Cervantes a la alimentación en el Siglo de Oro. Aun así, no se tiene constancia de que existan “recomendaciones” sobre la dieta mediterránea ya que los hábitos alimentarios dependían estrictamente del estrato social. Los hidalgos tenían una despensa acorde con su riqueza basada fundamentalmente en carnes, siendo su plato estrella “la olla podrida” mientras que las clases menos pudientes se reconfortaban del frío con un cuenco de “sopa boba”. Los caballeros y artesanos de clase media tenían la alimentación más equilibrada basada en lo que posteriormente se conocerá como dieta mediterránea basada en arroz, verduras, frutas y pescado.
Han pasado más de cuatrocientos años desde la publicación del Quijote y la anteriormente conocida como olla podrida derivó a nuestro típico cocido madrileño.
A finales del pasado siglo surgió la deconstrucción en la cocina, o lo que también se llama cocina desestructurada basada en modificar el aspecto, textura y combinación de los distintos alimentos para mejorar el estímulo sensorial que producen. Y así, la cocina desestructurada se basa en una desmedida creatividad y pretende, como último objetivo, hacer participar a todos los sentidos en el goce gastronómico. Pero, para llegar a esta nueva cocina es necesaria la conjunción de dos hechos, la experiencia del chef que aporta la percepción sensorial del alimento y brinda al consumidor la posibilidad de disfrutar de sensaciones nuevas y divertidas y el apoyo científico de la química, la bioquímica y la tecnología de los alimentos que serían en última instancia los responsables de transformar una idea en el producto que llega a nuestra mesa.
Esta nueva cocina por ejemplo, podría convertir nuestro cocido en un conjunto de sensaciones basadas en la mezcla de texturas de la carne de gallina, las verduras y el caldo de forma que afecte no sólo a la percepción en boca sino también como una mezcla de matices de temperatura. Nos encontramos por tanto ante un paso más en el diseño y desarrollo de nuevas recetas; la olla podrida de hace cuatro siglos años se puede convertir en un plato de diseño que vuelve a ser digno de los paladares más exquisitos y pudientes.
Para tratar cuales han sido los cambios en la cocina desde el Siglo de Oro a la actualidad y cuales serán las futuras tendencias en esta nueva cocina-tecnológica CYTALIA XII contará la Dra Mireia Farriol, Jefa de la Sección del Centro de Investigaciones Bioquímicas y Biología Molecular del Hospital Vall d´Hebron y D. Pere Castells científico de la Fundación Alicia perteneciente al afamado cocinero Ferrán Adriá.
Un año más, ALCYTA (Asociación Española de Licenciados y Doctores en Ciencia y Tecnología de los alimentos) presenta un tema de gran actualidad que, con toda seguridad, responderá a interesantes cuestiones relativas a la nueva restauración.
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