Los aceites vegetales polinsaturados, considerados como productos saludables, pueden dejan de serlo y convertirse incluso en peligrosos para la salud cuando se calienten en exceso y se reemplean en frituras, según un estudio de la Universidad de Minessota (EEUU), que ha encontrado que cuando un aceite vegetal insaturado se calienta a la temperatura de freír por un período de tiempo prolongado se forma en el aceite el compuesto 4-hidroxi-trans-nonenal (HNE), considerado como muy tóxico procedente de la oxidación del ácido linoleico.
El autor advierte del riesgo de reutilización de aceites vegetales en frituras, ya que el HNE se acumula en cada ciclo de reempleo
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