Las zanahorias son un alimento considerado muy saludable por su contenido en beta-caroteno, la provitamina A, que precisamente toma su nombre de la zanahoria (Daucus carota). Aunque el color naranja de las zanahorias es el mañas conocido actualmente, hay zanahorias rojas, blancas, amarillas y púrpuras.
El color naranja se generalizó en el siglo XVI al seleccionar este tipo los horticultores holandeses.
Según el Departamento de Agricultura de EEUU, la selección genética ha hecho que las zanahorias actuales tengan un 75% más beta-caroteno por término medio que las que se cultivaban hace 25 años.
Existe actualmente interés en desarrollar cultivares de zanahorias de colores distintos del naranja por dos cuestiones, el valor estético en los platos y el poder conseguir zanahorias con aun mayor contenido en beta-caroteno y además con otros pigmentos como las antocianinas, también antioxidantes relacionados con beneficios para la salud.
En Asia, la zona de origen, hay una gran variedad de zanahorias de todos estos colores, que por el momento presentan problemas de sabor fuerte, floración precoz o susceptibilidad a plagas y enfermedades. No obstante ya se ha conseguido mediante cruzamiento y selección variedades de colores exóticos adaptadas a las condiciones agronómicas de EEUU y al gusto del consumidor.
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