En las piezas de carne de vacuno con huesos que se venden envasadas en las tiendas, los huesos tienden a oscurecerse. Este hecho no tiene importancia desde un punto de visto sanitario, pero la carne aparece menos apetitosa al consumidor. Científicos de la Universidad del Estado de Kansas (EEUU), han analizado este problema y han detectado que un tratamiento de un 2,5% de ácido ascórbico es efectivo contra el oscurecimiento de los huesos.
Asimismo, en el estudio se analizó el efecto de diversos envasados con atmósfera modificada: con alto contenido de oxígeno, con bajo contenido de oxígeno y la tradicional bandeja con plástico transparente. El resultado fue que había menos cambio de color en los huesos en atmósferas con bajo contenido de oxígeno. En los análisis se usaron el húmero, la costilla, la vértebra torácica y la escápula.
El húmero mostró muchos menos cambio de color que los otros huesos, en los tres tipos de envasado estudiados. El motivo fue que cuanto mayor es el contenido de hierro y hemoglobina en los huesos, mayor es el cambio de color. Los bajos contenidos de hierro y hemoglobina en el húmero fueron el motivo de su menor cambio de color.
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