La preocupación por la dieta saludable ha hecho que haya crecido la demanda de productos sustitutivos de la carne, los cuales por el momento no tienen muy lograda la apariencia y la textura. Los sustitutivos de la carne más habituales son a base de soja, principalmente la soja texturizada.
Un equipo de la Universidad de Missouri-Columbia ha logrado un nuevo proceso para fabricar sustitutos de la carne con una apariencia y consistencia fibrosa similar a la verdadera carne, utilizando una serie de proteínas vegetales hidratadas, extrusión con calor y un enfriamiento controlado.
La idoneidad y calidad del proceso se controla con sistema de espectroscopia de polarización de fluorescencia, capaz de medir el grado de “fibrosidad” del producto sustitutivo de la carne
El trabajo se ha publicado en la revista Journal of Food Science.
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