Normalmente se asocia que la carne de vacuno es más dura cuando más viejo es el animal del que procede. Sin embargo, un estudio del Instituto de Ganadería de Francia demuestra que la edad del sacrificio en el vacuno no influye en el nivel de ternura de la carne, según el Boletín Exterior del MAPA. Por consiguiente, cuestiona las exigencias establecidas en este sentido en los pliegos de condiciones de diversos programas de calidad, especialmente, en el caso de las “vacas de desvieje”.
En el estudio se han realizado paneles de degustación, comparando la carne de animales jóvenes con la de los viejos, de las razas normanda y limousine, sin que se hayan apreciado diferencias significativas con relación a la ternura. La explicación de los resultados se basarían en que en las vacas de más edad hay un enriquecimiento en lípidos que compensarían las consecuencias negativas de la disminución de la solubilidad del colágeno, que comporta el paso de los años.
La edad de animal si que puede influir en el peso, la conformación y la presencia de grasa en la canal, pero no es orientativo en cuanto a la blandura de la carne. Esta depende de otros parámetros que están muy relacionados con el manejo y faenado de la canal, como son la elección de los músculos, el respeto de un período adecuado de maduración, la correcta aplicación de las condiciones de refrigeración, el modo de colgar las canales, etc.
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