Un equipo de investigación del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC) ha logrado desarrollar un oleogel a partir de aquafaba —el líquido de cocción de las legumbres— y aceite de girasol. Este nuevo compuesto presenta propiedades estructurales que permiten sustituir de forma íntegra a la mantequilla, la margarina o la grasa de palma en la elaboración de productos de bollería y confitería.
Los aceites vegetales convencionales, al poseer un bajo contenido en ácidos grasos saturados, se mantienen líquidos a temperatura ambiente, lo que impide su uso para funciones estructurales en repostería. El proceso de oleogelificación diseñado por el centro español logra dotar a estos aceites de un perfil lipídico saludable y una textura sólida, según detallan los autores del estudio, publicado recientemente en la revista Food Hydrocolloids.
La técnica se basa en la creación inicial de una emulsión de aceite y agua utilizando aquafaba de garbanzo o de judía. Tras este primer paso, se elimina el agua para consolidar un oleogel estable. La clave técnica reside en la composición del propio líquido de cocción, que aporta proteínas, polisacáridos y compuestos fenólicos con capacidad antioxidante para estabilizar la mezcla y retener el aceite.
La arquitectura de un cruasán más saludable
El equipo investigador ha testado la viabilidad industrial del ingrediente utilizándolo para reemplazar el cien por cien de la materia grasa en la elaboración de cruasanes de laboratorio. En este proceso, el oleogel demostró una capacidad de untado y laminado equivalente a la de las grasas comerciales, logrando soportar los pliegues de la masa y generar la estructura alveolada típica tras el horneado. Además, al carecer del aroma característico de la mantequilla, resulta un componente neutro que no altera las propiedades sensoriales del producto final.
Más allá de sus ventajas nutricionales, el instituto subraya el valor ambiental de este desarrollo, que permite aprovechar un subproducto de la industria conservera y transformarlo en un ingrediente funcional de alto valor. A diferencia de otros gelificantes que operan como aditivos de uso restringido, este derivado vegetal facilita la transición hacia una economía circular en el sector alimentario. El proyecto ya cuenta con un modelo de utilidad y solicitud de extensión internacional, mientras los científicos continúan optimizando su plasticidad para la industria.
Referencia científica:
Sforzi, L., Araya Piqué, V., Martellini, T., Cincinelli, A., Eljarrat, E., & Barbieri, M. V. (2026). Storage-driven migration of plastic additives from packaging to fish: influencing factors and human exposure assessment. Environment International, 211, 110261. DOI: doi.org/10.1016/j.envint.2026.110261
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