Muchas personas ven los saltamontes, las orugas, las hormigas o los escarabajos como un alimento exótico. Europa es, probablemente, el continente donde menos presentes están los insectos en la alimentación. Sin embargo, aproximadamente en la mitad de los países del mundo, la mayoría en regiones tropicales, existen culturas que los incluyen en su dieta. Hay una gran variedad –se han documentado 2.100 especies de insectos comestibles– y se ha demostrado que son una interesante fuente de nutrientes.
El nuevo título de la colección Divulgación (CSIC-Catarata) «Los insectos comestibles en el mundo» hace un repaso por las características de estos pequeños animales, su consumo por el ser humano a lo largo de la historia, su valor nutricional, las posibles reacciones alérgicas al comerlos y su capacidad para hacer frente a los retos alimentarios en un contexto de cambio climático y de aumento de la población mundial.
Un sistema con tradición en Asia, África y América
El consumo de insectos como alimento se conoce como entomofagia. Más allá de productos recientes en mercados occidentales, se trata de una práctica arraigada en millones de personas de Asia, África y América y respaldada por evidencias que apuntan a su presencia a lo largo de la historia humana en distintos lugares y épocas.
Desde el punto de vista nutricional, los insectos comestibles pueden aportar fibra, vitaminas del grupo B y también A, D y E, además de minerales como calcio, potasio o magnesio. Su principal atractivo es la proteína, y se señala además que de los insectos se aprovecha un porcentaje mayor de masa corporal para alimentación humana que en carnes como pollo, porcino o vacuno (en torno al 80% frente a aproximadamente el 50% en esos casos).
En términos de consumo global, se citan como grupos más habituales los escarabajos (31% del consumo de insectos), seguidos de las orugas. También aparecen con frecuencia hormigas, avispas y abejas (14%), así como los ortópteros (13%). Además, se mencionan líneas de investigación que han identificado moléculas con potencial antioxidante y antiinflamatorio en algunas especies, abriendo la puerta a aplicaciones más allá del aporte nutricional.
Industria, regulación en Europa y ejemplos en América Latina
El interés industrial se ha intensificado en la última década, impulsado por la búsqueda de nuevos productos y por el reto de alimentar a una población mundial que podría alcanzar los 9.000 millones de habitantes en 2050. Entre las vías más habituales figura la elaboración de harinas a partir del secado y molienda del insecto entero, así como la extracción y uso de proteínas como ingrediente para sortear el rechazo del consumidor occidental al insecto “visible”. También se plantea su uso como ingrediente funcional en alimentación humana, farmacéutica o alimentación animal.
El texto también recoge el potencial de los insectos como fuente de biopolímeros para el envasado alimentario, con especial atención a la quitina, un polisacárido presente en el exoesqueleto de artrópodos que, tras procesado, puede emplearse por sus propiedades biodegradables y su interés como recubrimiento comestible. En paralelo, se mencionan ceras producidas por insectos como recubrimientos hidrofóbicos orientados a reducir humedad y mejorar conservación.
En Europa, aunque el consumo es limitado, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria incluye a los insectos como categoría en su sistema FoodEx2. La Unión Europea ha incorporado dentro de “nuevos alimentos” especies como el grillo doméstico (Acheta domesticus), el gusano de la harina (Tenebrio molitor) y la langosta migratoria (Locusta migratoria), entre otras. En España, se señala que ya pueden encontrarse insectos en cadenas de supermercados, con mayor presencia del grillo y el gusano de la harina tanto para consumo directo como integrados en productos elaborados.
En América Latina se describen ejemplos de consumo tradicional y gastronómico, como la hormiga culona (Atta laevigata) en Colombia, las hormigas Atta en Brasil en determinados grupos, y en México el consumo de 504 especies, con presencia de gusanos de maguey, jumiles, escarabajos y chapulines. El repaso se completa con referencias culinarias que combinan tradición y enfoques contemporáneos.
La publicación que reúne estos contenidos es Los insectos comestibles en el mundo, nuevo título de la colección Divulgación de Consejo Superior de Investigaciones Científicas y Editorial Catarata, coordinado desde el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC) y elaborado con aportaciones de una treintena de especialistas de España, Francia, Holanda y América Latina. El libro aborda también las posibles reacciones alérgicas asociadas a su consumo y los requisitos de higiene y bioseguridad necesarios para consolidar una producción segura de insectos comestibles.
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La Bruja Avería dixit (y Pixie)