En EEUU, a diferencia de lo que sucede en la UE, está permitida la irradiación de las carnes como práctica para incrementar la seguridad alimentaria de las mismas. Este método va teniendo cada vez más aceptación entre el público, sin embargo, en el caso de la carne de porcino tiene el inconveniente de que la radiación provoca que la carne tome un color más rojizo, que no es en absoluto perjudicial para la salud.
El consumidor está acostumbrado al color rosado de la carne de cerdo y el color rojizo provoca un cierto rechazo. Incluso este color rojizo se incrementa cuando la carne es empaquetada al vacío y se almacena.
El cambio de color se origina porque la irradiación provoca la aparición de monóxido de carbono. Cuando la carne se pone en condiciones aerobias (al aire), el rojo va palideciendo debido a que se produce una competencia entre el monóxido de carbono y el oxígeno.
El profesor Dong Ahn, de la Universidad de Iowa está estudiando como reducir dicho color rojizo de la carne irradiada, mediante la reducción de la cantidad de monóxido de carbono que se produce durante la irradiación. Ha utilizado antioxidantes, que son sustancias que evitan o ralentizan que el oxígeno pueda actuar sobre otras sustancias y que reducen la fuente de energía que puede conducir a la producción de monóxido de carbono. Se está utilizando la adición de antioxidantes en el empaquetado para mantener el color rosado originario de la carne.
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