El Departamento de Producciones Animales de la Universidad de Carolina del Norte ha desarrollado un nuevo estudio, cuyo objetivo era determinar el momento óptimo de dosificación de magnesio en el agua de bebida de los cerdos. De esta forma se podría conseguir que, tras el sacrificio, las reacciones de oxidación lipídica que conducen al enranciamiento de la carne se encuentren ralentizadas, aumentando de esa manera la vida útil de la carne y permitiendo un almacenamiento más prolongado.
Para determinar cual era el momento óptimo para la suplementación del magnesio se realizaron cuatro grupos de animales. La administración del magnesio en el agua de bebida se llevó a cabo el día seis días antes del sacrificio del animal, cuatro días antes, dos días antes o el mismo día del sacrificio.
Tras el sacrificio de los cerdos se seleccionaron dos músculos de la canal, y se les sometió a las mismas condiciones de almacenamiento que experimentaría una canal destinada al consumo humano.
Para el análisis de los resultados en la canal se eligieron como parámetros la pérdida de humedad de la pieza, y el avance de las reacciones oxidativas en la misma, que desemboca en el enranciamiento de la pieza.
A pesar de que los análisis realizados a las piezas seleccionadas tras las condiciones de almacenamiento demostraban que la respuesta a la adicción del magnesio en el agua de bebida era variable, se pudo demostrar que la administración dos días antes del sacrificio era considerablemente más eficaz que la administración en días anteriores o posteriores.
La pérdida de humedad y la menor oxidación lipídica conducía al mantenimiento de un aspecto más apetecible de las piezas, tras el envasado al vació en bandejas durante 25 días, lo que conllevaba una reducción de los costes, por su mayor vida útil.
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