Marta García Esteban defendió en la Universidad de Navarra su tesis sobre el control de calidad del jamón curado de cerdo blanco. Con este trabajo de investigación, que recibió la máxima calificación, esta graduada obtuvo su doctorado europeo.
Según explicó, en la actualidad «las empresas productoras y los organismos nacionales e internacionales están realizando muchos esfuerzos por garantizar la calidad del jamón curado, lo que se refleja en la concesión de menciones, como las Denominaciones de Origen Protegidas o la Especialidad Tradicional Garantizada, a distintos jamones españoles».
Consumo moderado saludable
En su investigación, Marta García estudió algunos parámetros relacionados con la obtención de las características adecuadas en el producto final, como el contenido en sal y grasa, la humedad y la textura. Asimismo, examinó el perfil de ácidos grasos del jamón de Teruel y el jamón italiano de Sauris. En este sentido, comprobó que ambos tienen un alto contenido en oleico y ácidos grasos monoinsaturados, aunque en menor medida que el jamón ibérico. «Se trata de una proporción de grasas saludable que hace que el consumo moderado de jamón curado no perjudique la salud, como se pensaba tradicionalmente», recalcó la investigadora. Asimismo, Marta García profundizó en el efecto de distintos tipos de envasado sobre las características del jamón. Comparó el efecto del envasado al vacío con relación a distintos tipos de atmósferas y dedujo que «no hay claras diferencias entre estas formas de conservación».
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