Las zanahorias de colores exóticos, como amarillo, naranja oscuro, rojo brillante o púrpura pueden ser un incentivo para aumentar el consumo de estas hortalizas, según el servicio de investigación agraria (ARS) del Departamento de Agricultura de EEUU. Estos colores forman parte de la variabilidad natural de la especie y se pueden obtener en las zanahorias comerciales por métodos genéticos convencionales.
Las Xantofilas que dan el color amarillo están relacionadas con el mantenimiento de una buena salud ocular; el licopeno que confiere el color rojo, es el mismo antioxidante presente en el tomate al que se atribuye propiedades cardiosaludables y de protección contra el cáncer. Las zanahorias púrpura deben su color a las antocianinas, que también son potentes antioxidantes que eliminan los radicales libres.
La moda de las variedades de hortalizas de colores en EEUU no se ciñe a las zanahorias. Cada vez se pueden ver más patatas de colores llamativos como naranja, rojo o púrpura, lo mismo que coliflores naranjas. Estas hortalizas unen a su llamativo aspecto las características saludables de los pigmentos que les dan color
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