Las bacterias lácticas son una gran preocupación para la industria cárnica, debido a que favorecen que la carne de estropee. Tienen el inconveniente añadido de que su crecimiento es difícil de controlar y son resistentes a extremas condiciones, como pH bajos, refrigeración y envasado al vacío. Un estudio llevado a cabo por el Servicio de Investigación Agraria de Canadá ha puesto de manifiesto que no todas las bacterias lácticas son perjudiciales, sino que por el contrario, algunas cepas hasta inhiben el crecimiento de las bacterias patógenas responsables de las contaminaciones alimentarias más comunes.
En la investigación se adicionó a carne de vacuno una mezcla de colonias de bacterias lácticas, consistente en Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sakei y Leuconostoc spp. A las seis semanas, la cepa de Leuconostoc era la que dominaba, demostrando un antagonismo hacia el crecimiento de otras bacterias lácticas. Además, se inhibía el crecimiento de patógenos como E.coli O157:H7 y Listeria monocytogenes. La secuenciación del ADN puso de manifiesto que el aislado era una cepa de L. gelidum.
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