Tradicionalmente se había defendido que el factor clave para obtener una carne de la calidad estaba en la fase de producción del animal. Un reciente estudio llevado a cabo por las Universidades de Newcastle y Bristol, así como por la Sociedad Británica de Ciencia Animal ha puesto de manifiesto lo contrario.
Según esta investigación, la clave para obtener una carne de calidad está en el manejo en el matadero, influyendo factores como los tiempos y métodos de colgado de la canal, así como la estimulación electrónica.
En el caso del vacuno, se ha visto que la combinación de la estimulación de alto y bajo voltaje, con la suspensión por la cadera y la prolongación del período de colgado puede conllevar una mejoría significativa en la calidad de la carne, reduciendo su variabilidad.
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