La adición de carragenatos a la albúmina de la clara del huevo puede mejorar las características de gelificación de la proteína del huevo, lo cual puede tener un gran interés para la industria agroalimentaria que utilice huevos líquidos como agente gelificante. Los carragenatos son una goma que se extrae de las algas marinas en Indonesia y Filipinas.
Esta investigación ha sido llevada a cabo por Cristina Sánchez-Gimeno, de la Universidad de Zaragoza y publicada en la revista Innovative Food Science and Emerging Technologies (doi: 10.1016/j.ifset.2006.03.001). La investigadora estudió los efectos de tres tipos de carragenatos (kappa, lambda e iota) en las propiedades de la ovoalbúmina. Los resultados mostraron que el Kappa-carragenato era el más efectivo. Ninguno de los carragenatos fue capaz de formar geles por sí mismos.
El kappa-carragenato junto con la ovoalbúmina ofrece una alternativa interesante a los agentes gelificantes utilizados en la tecnología de los alimentos.
En la UE, los carragenatos aparecen en la etiqueta del producto como E407 si son refinados y como E407a si son semi-refinados. En EEUU, no hay esta distinción.
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