La levadura Saccharomyces cerevisiae, que es la utilizada para la fabricación del pan y de la cerveza, puede resultar muy eficaz contra las micotoxinas que se encuentran en los cereales y oleaginosas presentes en las dietas de los animales, limitando su absorción en el tubo digestivo del ganado. Esta investigación se ha llevado a cabo por el Instituto francés de investigaciones agrarias (INRA).
Los investigadores han mostrado que las levaduras atrapan a la zeralona, una micotoxina utilizada como modelo, tejiendo enlaces químicos entre las moléculas tóxicas y los beta-glucanos de su pared. La estructura macromolecular de los beta glucanos juega un papel determinante en la eficacia de la fijación. Un modelo molecular ha permitido visualizar la complementariedad geométrica que permite a la molécula de zeralona alojarse en el interior de la estructura de hélice de los beta glucanos para formar un complejo químico.
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