Científicos del Instituto francés de Investigación Agraria (INRA) han evaluado la posibilidad y las consecuencias de una selección de la trucha arcoiris por su contenido de lípidos en la carne. Para ello, los investigadores han realizado una selección experimental para esta característica, utilizando como criterio de selección una estimación indirecta del contenido en lípidos. Dicho contenido se ha obtenido de forma instantánea y sin necesidad de sacrificar el animal, utilizando una sonda microonda en el flanco del pez. De esta forma se ha seleccionado una línea de “músculo graso” y una línea de “músculo magro”.
La comparación entre estas dos líneas ha mostrado que la modificación del contenido de lípidos del filete de trucha está asociada a modificaciones del conjunto de depósitos adiposos del pescado. Las truchas de la línea de “músculo graso” acumulan más grasa en lípidos musculares y subcutáneos y menos lípidos peri viscerales. Las características sensoriales de la carne también se modifican. Los filetes de trucha de la línea “músculo graso” tienen más color y un sabor más intenso, pero tienden a tener una textura menos firme.
El contenido de lípidos de los filetes pueden ser modulados por la selección, pero otros caracteres pueden ser modificados simultáneamente, en particular los rendimientos tecnológicos (evisceración, fileteado). Por el contrario, el contenido en lípidos del alimento no modifica los márgenes principales del depósito de grasa entre las líneas. Otros efectos de la selección, como son la eficacia alimentaria, la naturaleza de los lípidos musculares y su calidad nutricionales deben ser todavía evaluados.
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