El sector vitivinícola tiene un gran peso en la economía española. España posee el viñedo más extenso en el mundo con 1.174.000 ha (14,85 superficie mundial) y es el tercer país exportador de vinos del mundo con alrededor de 14 millones de hectolitros (17% volumen mundial).

Fuentes de Enolab indican que, debido a las nuevas condiciones climáticas, algunos viticultores y bodegueros han observado en los últimos años ciertos cambios en el proceso de maduración de la uva. “Existe una tendencia a que se produzca un desfase entre la madurez en el contenido en azúcares, más temprana y la madurez de aromas y polifenoles, más tardía. De manera que resulta difícil determinar el punto óptimo de cosecha ya que si tenemos el grado probable adecuado, todavía no se ha alcanzado la máxima intensidad aromática y los taninos todavía son verdes. Este desfase supone un reto para los elaboradores ya que el consumidor prefiere vinos de aroma intenso, taninos maduros y menor grado alcohólico”.

Del análisis de las inquietudes expresadas por las empresas y de las líneas de investigación que los diferentes grupos están desarrollando ha surgido el consorcio DEMETER (Desarrollo de Estrategias y Métodos vitícolas y Enológicos frente al cambio climático. Aplicación de nuevas Tecnologías que mejoren la Eficiencia de los procesos Resultantes).

El consorcio está liderado por Bodegas Miguel Torres e integrado por 26 empresas españolas vinculadas al sector vitivinícola, de las cuales un 67% son bodegas y el 33% restante corresponde a empresas de la industria auxiliar del sector vitivinícola. Se van a llevar a cabo investigaciones con 31 grupos de investigación españoles pertenecientes a 17 centros públicos de investigación y 5 centros tecnológicos. El proyecto tiene un presupuesto total aprobado de 26.912.751 € para un total de 4 años con un 45,67% de subvención.

El objetivo del proyecto es realizar una investigación de carácter estratégico, multidisciplinar e interregional, en el campo de la vitivinicultura a nivel nacional, que permita la generación de conocimientos científico-técnicos cuya aplicación deberá sentar las bases de una nueva forma de entender el posicionamiento futuro del sector de las bodegas e industria auxiliar del vino frente al cambio climático.

Entre las líneas de investigación que se van a desarrollar cabe destacar los estudios de transcriptómica que persiguen relacionar los cambios de expresión génica con el proceso de maduración de la uva (síntesis de azúcares, aromas y polifenoles…), el estudio de técnicas vitícolas de adaptación del viñedo a las nuevas condiciones derivadas del cambio climático, el estudio de estrategias de adaptación de levaduras y bacterias a la nueva composición de mostos y vinos, la incorporación de tecnologías avanzadas en la gestión enológica como estrategia de adaptación al cambio climático, el estudio de adaptación integral al cambio climático del sector del cava y el estudio de medidas medioambientales como la reutilización de aguas residuales y el análisis del ciclo de vida del sector del corcho.

Los estudios finalizarán en el 2011. “Van a ser cuatro años de trabajo intenso en un proyecto de investigación sin precedentes que pretende conseguir que la viticultura y la enología españolas accedan a una posición de liderazgo en un contexto global y cambiante”, comentan desde la Universitat de València.

El grupo ENOLAB desarrolla desde hace más de 25 años su investigación en el área de la Microbiología Enológica, estudiando qué microorganismos se desarrollan durante la vinificación y qué influencia tienen sobre la calidad de los vinos. También ha dedicado parte de sus esfuerzos al desarrollo de métodos que permiten la rápida detección de microorganismos que puedan perjudicar la calidad de los vinos, y a la selección de cepas que puedan ser interesantes como cultivos malolácticos.