El Ministerio de Medio Rural (MARM) ha elaborado un borrador de Real Decreto de clasificación de canales de porcino. El nuevo RD tiene como fin transponer a la legislación española el Reglamento1249/2008, aprobado en diciembre pasado con el objeto de conseguir una unificación normativa e introducir aspectos relativos a los controles oficiales de la clasificación. Este borrador está siendo actualmente discutido con las CC.AA. y el sector porcino.

Dadas las particularidades de la práctica comercial en el mercado de la carne de porcino español, el borrador incluye una serie excepciones y opciones. Quedarían excluidas de esta norma la clasificación de las canales de animales de raza ibérica y sus cruces. También se exceptuaría la obligación de clasificación en los mataderos pequeños, considerando como tales los que sacrifiquen menos de 200 cerdos de media semanal al año, o en los que se sacrifiquen y despiecen totalmente sus propios animales.

El borrador permitiría que la canal pueda presentarse con o sin manos delanteras, aplicando la correspondiente corrección respecto al peso. Dicha corrección consistiría en añadir 0,84 kg al peso registrado en caliente, con el fin de poder fijar las cotizaciones de las canales de cerdo sobre una base comparable.

La normativa comunitaria establece que la canal se tendrá que pesar en el plazo más breve posible después del sacrificio y, a más tardar, 45 minutos después de que el cerdo haya sido degollado. No obstante, el borrador incluye la posibilidad de sobrepasar el plazo de 45 minutos, con la condición de que se apliquen las deducciones correspondientes del peso.

El peso de la canal en frío se obtendría deduciendo el 2 por 100 del peso en caliente, si se pesa antes de transcurridos 45 minutos desde el degollado del cerdo. Si en un determinado matadero, de forma general, el plazo de 45 minutos no pudiera respetarse, la deducción del 2% tendría que ser disminuida en 0,1 puntos por cada cuarto de hora o fracción suplementaria que sobrepase los 45 minutos.

El borrador también incluye la posibilidad de que para los cerdos sacrificados en España, se incluyera una nueva clase, designada por la letra S, con un 60 por ciento o más de carne magra.

Además, se incorpora un artículo correspondiente a los controles sobre el terreno. Según éste, la autoridad competente de la comunidad autónoma en la que se ubiquen los mataderos autorizados, efectuaría controles sobre la clasificación, pesaje y marcado de las canales o bien podría delegar en un organismo independiente de los mataderos. Estos controles sobre el terreno se realizarían de manera imprevista, y al menos, dos veces por trimestre en todos los establecimientos autorizados que sacrifiquen 200 cerdos o más semanalmente como media anual. En el caso de mataderos más pequeños, la CA determinaría la frecuencia de los controles.

La Decisión 2009/11/CE, de 19 diciembre, establece los métodos autorizados para la clasificación de canales de porcino en España. Dicha normativa actualiza las fórmulas de los métodos ya autorizados (FOM y Autofom), autoriza nuevos métodos (Ultrafom y VCS-2000) y retira la autorización a otros ( HGP y Destron).