Según un trabajo de la Universidad de Illinois, la elasticidad de la demanda de los alimentos en función de su precio es lo suficientemente elevada para determinar la elección de los mismos, lo que permite que mediante una política de precios se pudiera determinar el seguimiento de una dieta más saludable o cambios en la salud y el peso de los ciudadanos.
Según esto, posibles intervenciones que aumentasen o rebajasen los precios de hecho de determinados productos, como gravar los productos con alto contenido en grasa o azúcar o subvencionar o reducir los impuestos de frutas y hortalizas, tendrían efectos visibles en la tasa de obesidad y la salud pública.
No obstante, para que medidas de este tipo tuvieran un efecto significativo deberían ser intervenciones decididas con efecto apreciable sobre los precios, siendo inútiles medidas triviales de escaso calado.
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