Los denominados alimentos funcionales son aquellos que contienen uno o más componentes que añaden valor nutricional al alimento base y que le otorga propiedades beneficiosas, desde el punto de vista funcional o de la salud, para quien los consume. Así, existen en el mercado cada vez más alimentos enriquecidos con fibra, con fitoesteroles, con omega-3, etc.
Concretamente, y con respecto a los productos lácteos, ya se comercializan en la actualidad leches y derivados lácteos enriquecidos con omega-3. Para ello, el fabricante sustituye parte o todo el contenido en grasas saturadas de la leche por grasas insaturadas o poliinsaturadas (como la omega-3, entre otras), otorgándole así al alimento funcional propiedades beneficiosas para la salud cardiovascular del consumidor.
En este campo, dos grupos de investigadores, por un lado del IRTA, de la Unidad de Rumiantes (A. Bach) y, por el otro, del CSIC, del Instituto del Frío (M.A. de la Fuente, P. Gómez-Cortés, P. Luna, M. Juárez) han conseguido que, de forma natural, mediante la suplementación de la alimentación de las ovejas con semilla de lino y harina de girasol, obtener leche de estos animales enriquecida en ácidos omega-3 y ácido linoleico conjugado (CLA), al que se atribuyen potenciales actividades anticancerígenas y anticolesterolémicas y, al mismo tiempo, disminuir el contenido en ácidos grasos saturados. En definitiva, con esta alimentación se obtiene una leche de oveja que presenta, de forma natural, un perfil de ácidos grasos más saludable.
Con la incorporación del suplemento a la dieta se logró un aumento significativo en la producción de leche, sin modificar su composición: porcentaje de grasa, proteínas, lactosa y sólidos totales. No obstante, el resultado más relevante es la modificación del perfil en ácidos grasos en la leche obtenida con la adición de la semilla de lino y la harina de girasol a la alimentación de las ovejas.
Los ácidos grasos saturados (C12 a C14), con una potencial incidencia negativa sobre la salud cardiovascular, disminuyeron en la leche de un 15 a un 28%, con ligeros aumentos para el ácido esteárico, el cual se metaboliza a ácido oleico y tiene un efecto positivo para la salud.
El isómero mayoritario del ácido linoleico conjugado (CLA) y el más interesante en cuanto a actividad biológica documentada, el cis-9 trans-11 C18:2 y su precursor fisiológico, el ácido trans-11 C18:1 aumentaron más de tres veces su presencia en esta leche. Por otra parte, los contenidos en ácidos grasos omega-3, sobre todo ácido linolénico, aumentó hasta cinco veces su contenido con respecto a la leche convencional. Es importante destacar que estos cambios se han conseguido sin inducir un aumento significativo en otros ácidos grasos trans presentes en la leche.
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