Investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han desarrollado un sistema de conservación de aceitunas de mesa y productos similares mediante sales alimentarias de cinc. La investigación, cuyos resultados han sido patentados, propone una solución alternativa de los actuales conservantes u otros procedimientos empleados para la estabilización de las olivas. En concreto, los autores proponen una disolución que prolonga el tiempo de conservación, evita la turbidez que suele aparecer en las salmueras con el paso del tiempo y puede favorecer el desarrollo de aceitunas con características nutricionales mejoradas.
El trabajo, realizado por el equipo que dirige Antonio Garrido en el Instituto de la Grasa (CSIC), en Sevilla, podría ser especialmente aplicable al caso de la variedad de aceitunas aliñadas Aloreña, típicas de la provincia de Málaga y las únicas de mesa con denominación de origen protegida en España. En su proceso de producción, se elimina el amargor característico del fruto crudo mediante su conservación directa en salmuera.
“En este tipo de aceitunas es particularmente frecuente la proliferación de levaduras durante la vida de mercado, lo que puede generar gas, con el consiguiente abombamiento de los envases, así como la formación de turbidez y precipitados en los líquidos de conservación. Estos fenómenos se deben a que la eliminación de la materia fermentable es más lenta”, apunta Garrido. Se trata además de productos más difíciles de conservar y para los que se requieren, de acuerdo con la reglamentación sanitaria actual, conservantes de tipo sórbico o benzoico o la aplicación de tratamientos térmicos.
“Es en este paso donde nuestra innovación puede suponer un avance para el sector”, puntualiza el investigador del CSIC. Y añade: “Los dos conservantes empleados por la industria son muy solubles en las grasas y tienden a acumularse en ellas, lo que les va restando eficacia y acorta la vida del producto en el mercado. Asimismo, ambos productos tienen otros inconvenientes derivados de la tendencia a producir oscurecimiento tanto en las salmueras como en las propias aceitunas”.
Sales de cinc
La innovación propuesta por los científicos del CSIC se basa en las sales alimentarias de cinc. “Hemos comprobado que la inclusión de este tipo de nutriente mineral desarrolla un efecto similar al de los conservantes hasta ahora autorizados y, sin embargo, no presenta acumulación en la grasa. De las experiencias desarrolladas parece deducirse que dicha sal es igualmente útil frente a los mohos”, detalla Garrido.
El producto final, por otro lado, podría aumentar su valor nutricional: “El cinc es un producto muy empleado en farmacología y autorizado tanto por la Unión Europea como por Estados Unidos para enriquecer nutricionalmente alimentos. Por ello, su uso como conservante puede ofrecer además al consumidor un producto de características nutricionales mejoradas”, afirma el investigador.
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