En estos últimos días, ha aparecido en algunos diarios una entrevista con el nutricionista Manuel Jiménez Ucero, autor de la dieta “Flash”, en la que afirmaba que “el jamón ibérico está muy bueno pero viene de un cerdo enfermo, engrasado y con colesterol”.

Desde la Federación Española de Asociaciones de Ganado Selecto (FEAGAS) rechazamos enérgicamente este tipo afirmación que, además de dañar seriamente a un sector fundamental para la conservación del medioambiente y de la biodiversidad, y del que dependen muchos puestos de trabajo en nuestra sociedad, está en total desacuerdo con la opinión de la mayoría de los científicos que sí ven en la carne del cerdo Ibérico una parte fundamental para la alimentación humana.

La afirmación realizada por Jiménez Ucero no se comprende habida cuenta de que numerosos estudios llevados a cabo de un tiempo a esta parte, no sólo en nuestro país, han puesto de manifiesto los beneficios para la salud de la dieta mediterránea, contrariamente a lo que se pensaba hace unos años, en la que, además de otros, uno de los productos estrella es el jamón ibérico de bellota.

Muchos de estos estudios concluyen que una dieta sana debe pasar por reducir el porcentaje de ácidos grasos saturados de la misma, en favor de los monoinsaturados y los poliinsaturados, yendo las recomendaciones de gran parte de los nutricionistas en ese sentido.

Las investigaciones científicas llevadas a cabo a lo largo de estos años defienden que las grasas también son esenciales en nuestra dieta, no pudiendo prescindir de ellas, dado que aportan, aproximadamente, el 30 % de la energía diaria. Sin embargo, lo importante es vigilar qué tipo de grasas se ingiere, siendo, precisamente, el jamón ibérico de bellota, criado en montanera, el que ostenta un mayor porcentaje de ácidos grasos insaturados, con todos los beneficios que eso implica asociados a nuestra salud. Éste es uno de los motivos por los cuales desde nuestra Federación no se entiende tal afirmación.

Sin querer entrar en polémicas acerca de la recomendación del consumo de uno u otro jamón, es decir, el serrano o el ibérico de bellota, dado que ambos son alimentos sanos, que aportan a nuestra dieta una carne saludable baja en calorías, que protegen nuestro sistema cardiaco y circulatorio, y son muy ricos en todo tipo de vitaminas y minerales, hay que reconocer, como así lo demuestran también numerosos estudios, que el porcentaje de ácidos grasos insaturados presentes en el cerdo ibérico es mayor que en otros de su especie, no pertenecientes a esta raza autóctona de la Península Ibérica.

Porcentaje que llega a ser no sólo mayor, sino mucho mayor, cuando se trata de un cerdo que además de ser Ibérico ha sido alimentado en montanera, de forma natural, en la dehesa, a base de bellota.
Por lo tanto, no podemos compartir la afirmación de Jiménez Ucero dado que la grasa de este tipo de cerdos no solamente no es perjudicial para el organismo, sino que además está demostrado que sus productos favorecen, entre otras cosas, la salud cardiovascular, ayudando a disminuir nuestro nivel de colesterol perjudicial; es decir, el LDL.

Asimismo, tampoco podemos aceptar que se trate de animales enfermos. Por un lado, porque la totalidad del ganado de las diferentes especies y razas ganaderas criadas en España es sometido a rigurosos controles a lo largo de su vida y una vez sacrificado, antes de llegar al consumidor. Y, por otro, porque el cerdo Ibérico, uno de los buques insignia de nuestra Cabaña Ganadera, tanto dentro como fuera de nuestras fronteras, cuando es de bellota se cría en extensivo, en dehesas, donde él mismo debe buscar su alimento, debiendo recorrer para ello largas distancias, que un cerdo, de no estar totalmente sano, con unas articulaciones, una musculatura y unos órganos a punto, de otro modo no podría llevar a cabo.

Las producciones de cerdo ibérico extensivas son un referente mundial de los sistemas sostenibles con el medio ambiente, responsable de la conservación del ecosistema de la dehesa y su biodiversidad y modelo indiscutible de garantía de la más alta seguridad alimentaria y bienestar animal.

La Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico, AECERIBER, integrada en FEAGAS, suscribe lo manifestado por la Federación y añade su total descontento con las opiniones realizadas por Manuel Jiménez Ucero.