Alemania se está preparando para eliminar la castración de los cerdos en 2019, por lo que ahora el sector está preocupado en cómo hacer frente al aumento de olor sexual de la carne. En la revista alemana Fleischwirtschaft International se ha publicado un artículo sobre la investigación de la veterinaria Diana Engesser, de la Universidad de Liepzig, que ha realizado un trabajo muy completo de las posibles alternativas para la reducción de olor en la carne tras la eliminación de la castración. Ha analizado 170 estudios publicados entre 1911 y 2017 sobre las posibles técnicas para reducir el olor en las carnes procesadas.
Los principales hallazgos son:
• La principal medida para reducir o eliminar el nivel de olor de las carnes de machos enteros es la cocción. Por lo tanto, en el jamón cocido a 68 ° C en el interior se han eliminado los compuestos un fragantes compuestos. Concretamente, un 100% de escatol, que es el principal compuesto fragante y se ha reducido entre un 29 a un 60% el segundo compuesto fragante (androstenona).
• Ahumar o secar los productos durante 3 semanas y adicionar foie da buenos resultados.
• Ahumar combinando con especias ayuda a enmascarar los olores y los gustos sexuales. El orégano, el hinojo y el romero tienen un efecto de enmascaramiento positivo si el producto se consume a 20 ° C.
• La congelación no reduce o lo hace débilmente, el riesgo de olor.
• Puede ser eficaz la dilucción de las carnes más olorosas con carnes no olorosas.
• El consumo en frío del producto final limita el riesgo de percepción negativa por parte del consumidor.
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