Un equipo de investigadoras de la Universitat Politècnica de València ha obtenido un nuevo producto para promover el consumo de fruta entre la población: aplicando técnicas como la liofilización o la atomización, han desarrollado frutas en polvo especialmente indicadas para su consumo bien a modo de especia, bien rehidratado para su incorporación como ingrediente funcional de zumos, purés, lácteos o infusiones. Hasta el momento, han trabajado con pomelos, kiwis y fresas. Los resultados de sus investigaciones fueron publicados recientemente en revistas internacionales como Journal of Food Engineering y Food Research International y también en revistas de difusión nacional como Tecnifood o Actividad Dietética.

“La fruta debe ser uno de los alimentos imprescindibles en la dieta de cualquier individuo. Se recomienda que comamos entre cuatro y cinco piezas diarias y, sin embargo, asistimos a un paulatino descenso en su consumo. En nuestra opinión, una de las principales causas reside en los problemas de estabilidad de las frutas, que hace que en pocos días se echen a perder. Esto choca con nuestro ritmo de vida actual que, en general, nos impide hacer la compra diariamente; cada vez consumimos más productos procesados de larga vida útil y fácil preparación. “Partiendo de esta situación, nos planteamos cómo podíamos contribuir a que la población comiera más fruta con nuevos productos más duraderos”, explica Nuria Martínez Navarrete, investigadora del Grupo CUINA de la Universitat Politècnica de València.

El principal hándicap que afecta a la estabilidad y vida útil de las frutas es su alto contenido en agua. Las investigadoras de la UPV analizaron cuál sería la mejor forma de reducir dicho contenido y obtener productos alternativos más duraderos que, al mismo tiempo, conservaran al máximo las propiedades de las frutas. “Una de ellas es aplicando tecnologías adecuadas para la obtención del producto en polvo. De entre las diferentes alternativas con las que estamos trabajando, éste es el formato de producto más estable, al ser el que menos agua tiene; además, su comercialización sería mucho más sencilla”, añade Martínez Navarrete.

Para su obtención, las investigadoras aplicaron técnicas de liofilización y atomización. Asimismo, para que el polvo fuera menos higroscópico –es decir, para evitar el apelmazamiento – añadieron diferentes solutos a la materia prima antes del procesado.

“Estamos trabajando con pomelos, kiwis y fresas. El pomelo es un cítrico con mucho valor nutritivo y funcional pero su consumo es muy reducido debido, entre otras razones, a que es muy amargo. Mientras, la fresa tiene un gran problema de estacionalidad. En ambos casos, poder ofrecer un producto en polvo de ambas frutas nos permitiría darles una mayor salida al mercado incrementando así su consumo”, explica Nuria Martínez Navarrete. “El kiwi lo elegimos por ser una fruta con muy alto contenido en vitamina C, componente especialmente lábil, lo que nos permitía afianzar el resultado en cuanto al estudio del impacto de las tecnologías aplicadas en el valor funcional de la frutas”, Nuria Martínez.

Los resultados de su investigación ponen de manifiesto que la liofilización mantiene intactos los compuestos bioactivos estudiados, responsables del efecto beneficioso del pomelo para la salud y se mantiene también su capacidad antioxidante. Según las estimaciones de las investigadoras de la UPV, por cada 100 gramos de pomelo fresco, se obtienen entre 10 y 15 gramos de pomelo en polvo. La mitad de esta dosis podría ser adecuada para condimentar una ración de ensalada, por ejemplo, y esto sería como estar consumiendo un cuarto de pomelo, o si le añadimos 85 mililitros de agua estaríamos tomando el zumo de medio pomelo.

El equipo de investigadoras lo completan Mª Mar Camacho, Gemma Moraga, Eva García, Carolina Contreras, Marta Igual, María Benlloch y a él se ha unido recientemente el médico Juan José Martínez Lahuerta

Snacks de lulo para Colombia

Otro de los productos en los que trabajan también las investigadoras de la UPV son snacks de fruta deshidratada, fundamentalmente de pomelo y de lulo. Esta última es una fruta típica de Colombia cuyo grado de acidez impide su consumo en fresco. En el marco de un proyecto de cooperación con el Grupo de Investigación en Valoración y Aprovechamiento de la Biodiversidad de la Universidad Tecnológica del Chocó (Quibdó, Colombia), las investigadoras participantes han obtenido un snack basado en esta fruta y prevén ampliar sus aplicaciones a otros productos típicos del país colombiano. Además, el proyecto incluye también una parte de información nutricional para contribuir a la mejora de la dieta de la población local.