Según datos proporcionados por el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM) en el año 2011 hay en España 44 millones de gallinas destinadas a la producción de huevos que están alojadas en las 1.299 granjas de producción de huevos registradas. El 97,3% de las aves están en granjas de gallinas en jaula, el 1,8% son gallinas camperas y el 0,8% gallinas en suelo. La producción ecológica ocupa al 0,1% del censo. Los datos oficiales del año 2010 colocan a España en el segundo puesto en cuanto a censo comunitario, con un 12,3% del total, por detrás de Francia (12,8%) y por delante de Alemania (11,5%) e Italia (11,2%). Castilla-La Mancha es la comunidad autónoma con
mayor censo de ponedoras, aproximadamente el 36% del total nacional, seguida de cerca por Castilla y León (13%), Cataluña (9%) y Valencia (8%).

La producción de huevos ocupa a unos quince mil trabajadores y es un sector muy estable en su composición. Las empresas son PyMES españolas, en su mayoría de carácter familiar y ubicadas en el medio rural, donde son fuente de riqueza y empleo. En España los productores gestionan las granjas y el centro de embalaje y la comercialización del huevo, por lo que la trazabilidad es total, y la cadena de abastecimiento desde el origen al consumidor es muy corta: los huevos salen en su mayoría de los centros de embalaje al detallista. Por eso el consumidor español consume huevos frescos y de calidad.

La producción final del sector en 2010 se situó en los 900 millones de euros, lo que supone un 7,1% de la producción final ganadera española y un 2,3% de la producción final agraria. El mercado exterior es muy importante para el sector del huevo español, ya que la producción española abastece la demanda nacional y exporta una buena parte (el 16% de la producción en 2010). El destino principal de las exportaciones es el mercado intracomunitario.

En España se consume principalmente el huevo fresco en hogares (el 75% aproximadamente), hostelería, restauración colectiva e instituciones. En los últimos diez años, el consumo de huevos en España ha experimentado un descenso significativo, según recogen los datos del Panel de Consumo Alimentario del MARM, pasando de los 17,5 kg por persona y año en el año 2000, a los 15,8 de 2007 y hasta los 11,3 kg de 2010. Esta es una de las razones de la subida del autoabastecimiento, que crece del 107% al 123% entre 2000 y 2009. El consumo en nuestro país en 2010 (13,7 kg per capita) supone 214 huevos por persona y año. Esta cifra incluye los huevos consumidos en cáscara y los huevos procesados por la industria alimentaria y para ovoproductos.

Más del 50% de las empresas del sector alimentario utilizan huevo o sus derivados para la elaboración de alimentos. El huevo enriquece el valor nutricional de los alimentos, además de aportar consistencia, una textura especial y un sabor y color que los hacen más apetecibles. Los productos de pastelería, confitería, postres, galletas, pastas alimenticias, platos preparados y helados usan por lo general huevo (bien entero, yema o clara). Muchas de estas empresas utilizan el huevo en forma de ovoproductos.

Estos son huevos que se someten a un tratamiento de higienización (pasterización, cocido; deshidratación, liofilización…) y que mantiene las propiedades del huevo fresco facilitando el almacenamiento, la conservación y la manipulación a los grandes consumidores de huevo de la industria alimentaria o de la restauración colectiva.

El sector español del huevo y los ovoproductos está firmemente comprometido con la seguridad alimentaria, objetivo en el que colabora estrechamente con las administraciones públicas con resultados muy positivos en términos de reducción de la presencia de salmonela en granja y reducción de los casos de toxiinfecciones alimentarias. La implantación de medidas de bioseguridad y de buenas prácticas de higiene y la vacunación generalizada de las gallinas ponedoras contra la salmonela son parte de este trabajo, que ha dado como resultado un descenso significativo de las toxiinfecciones en España. Este esfuerzo de las empresas del sector debe complementarse con el manejo adecuado del huevo en la cocina y la restauración colectiva. Por ello una parte esencial de las tareas del Instituto de Estudios del Huevo consiste en facilitar información a consumidores y profesionales de la alimentación sobre el adecuado manejo de este alimento.

El huevo es también una de las producciones ganaderas más sostenibles, es decir, es muy eficiente en el uso de recursos para la obtención de un alimento de muy alta calidad nutricional. En el futuro, con una población creciente que necesitará en 2050 el doble de alimentos que se producen en la actualidad, el huevo jugará un papel muy importante para conseguir una dieta saludable y que permita a la población de amplias zonas del mundo hoy en desarrollo cubrir sus necesidades nutricionales básicas, especialmente a partir de proteína de origen animal de alta calidad, que es la más escasa en su dieta.