Crudo, frito, asado, en salsa, en zumo o en un gazpacho, el tomate es un alimento muy nutritivo y versátil que acaba de ascender al Olimpo de la alimentación con la declaración de la Dieta Mediterránea como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Pero si hay una variedad de tomate destacado es el tomate RAF, un producto exquisito y gourmet. El RAF recibe su nombre por ser “Resistente al Fusarium», un tipo de hongo que afecta al tomate.

Diciembre, enero y febrero, son los mejores meses para el consumo de tomate RAF (aunque su temporada se prolonga hasta el mes de abril). El tomate RAF es diferente al tomate normal, así si una planta de tomate normal tiene un rendimiento de unos 20 kilos por temporada, la del RAF es de una media de entre 3 y 5 kilos. Además, su cultivo y recolección debe hacerse por manos muy expertas, ya que las raíces del RAF son muy débiles y sensibles. Según HORTYFRUTA, Organización Interprofesional de Frutas y Hortalizas de Andalucía, en la actual campaña se han cultivado unas 2.500 hectáreas de tomate RAF, cuya producción se estima que alcanzará unas 30.000 toneladas.

Pese a que en el mercado existen muchas imitaciones de este tipo de tomate, el auténtico sólo se cultiva en los invernaderos ubicados en la zona de Andalucía oriental. “Su exquisito sabor se obtiene gracias a la alta salinidad del agua y de la tierra, lo que le confiere ese característico sabor dulzón, algo que se produce porque la planta absorbe más cantidad de azúcares debido a la concentración de sales”, explica María José Pardo, gerente de HORTYFRUTA.

Este producto se emplea en la alta cocina, aunque su preparación sorprende por su extremada sencillez. La mayor parte de la producción de RAF va a parar a manos de los grandes chefs de cocina, sin embargo, pocos se atreven a profanar su frescura. “Como mejor se saborean y aprovechan las cualidades de este tomate es cortándolo en gajos, con aceite de oliva virgen y con un poco de sal”, señala María José Pardo, y así es como se prepara en los grandes restaurantes.

¿Cómo distinguirlo?

El tomate RAF se puede reconocer porque tiene un aspecto irregular con profundos surcos que terminan en el centro, de forma ovalada y achatado por los extremos. Su color es de un verde intenso con pinceladas que se aproximan al negro en su parte superior, de ahí que a este tipo de tomate se le conozca también como “pata negra”.

El proceso de maduración es al contrario que el resto de tomates, es decir, el mejor momento para consumirlo es cuando esté verde, de ahí que la mayor parte de la producción de RAF se quede en el mercado nacional.