La producción microbiológica de ácidos grasos conjugados potencialmente funcionales abarca un novedoso campo de investigación. Recientes estudios han evidenciado el interés de algunos de estos compuestos conjugados debido a su potencial antioxidante, anticarcinógeno y fundamentalmente a su efecto en la reducción de la grasa corporal.

El kéfir constituye un buen sustrato para el aislamiento de bacterias del ácido láctico y levaduras, susceptibles de transformar los ácidos grasos en sus isómeros conjugados. El objetivo del trabajo presentado por AZTI-Tecnalia en el II Congreso de Microbiología Industrial y Biotecnología Microbiana de la Sociedad Española de Microbiología, fue aislar e identificar los diferentes microorganismos presentes en diferentes muestras de kéfir, así como evaluar su potencial capacidad productora de ácidos grasos conjugados.

A raíz de los resultados obtenidos, se puede concluir que el Kéfir constituye una buena fuente de obtención de microorganismos interesantes para la producción de ácidos grasos conjugados potencialmente funcionales, aunque es todavía necesario llevar a cabo nuevas investigaciones para analizar su capacidad de producción.

Para llevar a cabo el estudio se aislaron y caracterizaron morfológicamente los microorganismos presentes en diferentes kéfir. La identificación se llevó a cabo mediante la realización de pruebas bioquímicas así como técnicas de Biología Molecular.

Se aislaron tanto bacterias como levaduras. Las bacterias encontradas pertenecen a las especies Lactobacillus helveticus, Lactobacillus casei, Lactococcus lactis subsp. lactis y al género Leuconostoc spp. En cuanto a las levaduras, se caracterizaron especies de los géneros Saccharomyces y Kluyveromyces. Se han publicado trabajos que citan algunos de estos microorganismos, por ejemplo, Lactococcus lactis y Leuconostoc mesenteroides, como productores de ácido linoleico conjugado (Sieber y col., 2004; Ogawa y col., 2005).