La ternura es una de las cualidades más valoradas de la carne por el consumidor. Esta característica depende de un variado número de factores, los cuales pueden controlarse, para maximizarla. Un reciente estudio ha puesto de,manifiesto que el sexo de los animales también afecta a la ternura de la carne. El estudio ha sido realizado por la Universidad de Colorado y financiado por el Fondo Vacuno de EEUU.
Se ha comprobado que las hembras producen una carne con unas mejores características de entreverado que los machos, mientras que éstos producen una carne más tierna que las hembras. Entre los efectos que pueden justificar estas diferencias se encuentran que machos y hembras tienen diferentes niveles de enzimas que rompen las proteínas del vacuno. Los estrógenos de las hembras las hacen normalmente más excitables y susceptibles al estrés pre-sacrificio. Las hembras tienen un mayor contenido de hormonas que los machos castrados, por lo que resulta una carne más dura.
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