El Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (IRTA) ha desarrollo el Proceso QDS (Quick-Dry-Slice), que es un sistema de curado acelerado para productos cárnicos en lonchas. Se aplica directamente, después de superar la etapa fermentativa, y antes de la fase de secado y maduración final. Este proceso permite así reducir drásticamente los tiempos totales de elaboración, obteniendo una mejora significativa de la eficiencia energética.
Esta nueva tecnología QDS es el fruto de la colaboración estratégica, llevada a cabo durante los últimos dos años, entre las compañías gerundenses METALQUIMIA (que se ha encargado del desarrollo y construcción de los equipos), CASADEMONT (que ha efectuado todas las pruebas de aplicación industrial) y el IRTA de Monells (como propietario de la patente internacional).
En el Proceso QDS, las lonchas congeladas, después de las primeras fases de elaboración, son sometidas a una fase de acondicionamiento y secado rápido a temperatura y humedad controladas. Posteriormente, le sigue la fase de secado y maduración en atmósfera modificada y temperatura controlada, obteniendo así un producto cárnico final, listo para la venta (previo envasado al vacío o en Atmósfera Modificada – MAP), de textura y propiedades homogéneas, microbiológicamente estable y de alta calidad organoléptica.
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