Según un trabajo de la Universidad Complutense de Madrid publicado en Journal of the Science of Food and Agriculture, es posible utilizar fibras de frutas para sustituir la grasa de los transformados cárnicos, como mortadela o salchichas, sin afectar al sabor y a la textura del producto, obteniéndose un producto más saludables por su mayor contenido en fibra, menor en grasa y con menos calorías.
En el trabajo se ha obtenido una mortadela con un contenido en grasa de 150 gramos/kg, menos de la mitad de la mortadela convencional de 385 gr/kg, a base de añadir diferentes porcentajes y tipos de fibras. Los productos obtenidos se han evaluado por un panel de catadores y los mejores resultados se han obtenido con la fibra de naranja, debido a su contenido de fibra soluble y a su color.
Las conclusiones indican que es posible obtener fácilmente un producto hipocalórico sin que se vean afectadas negativamente las características organolépticas.
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