Añadir agua a un producto cárnico no es ilegal, siempre que se indique en la lista de ingredientes. Un estudio realizado por la organización británica Food Commission ha puesto de manifiesto que los fabricantes de ciertos productos cárnicos son generosos con la adición de agua y otros aditivos, llegando en algunos casos a suponer un 50% del producto total.
En el caso de beicon, el estudio británico ha puesto de manifiesto que en la mayoría de los casos el porcentaje de agua es próximo al 10%. La legislación establece un máximo de un 10% sin tener que indicar que lleva agua añadido, por lo que los fabricantes tienden a aproximarse al máximo. En casos como en la marca de Sainsbury, indican en la etiqueta que contienen menos de un 10% de agua añadida, pero en este porcentaje no incluye el 10% permitido por la legislación. En este caso se vio que dicho beicon solo contenía un 76% de carne. El resto era agua y aditivos.
En el caso de la latas de jamón cocido, los datos son todavía más sorprendentes. El de la marca Ye Olde Oak, solo contenían un 55% de carne. Incluso en esta marca, en su línea Premium, el contenido de carne era solo del 70%. En otros productos de jamón, con los loncheados se ha comprobado un porcentaje de carne de un 78% (marca Thomas Shaped) y 80% (marca Cheestring).
En el caso de las salchichas, el estudio ha mostrado que están hechas de carne de pollo separada mecánicamente, un poco de carne de cerdo y una mezcla de agua, almidones, colágenos, grasa y aditivos. El porcentaje de carne es de solo un 50%.
La adición de agua a estos productos se hace por inyección o remojo. Para conseguir que la carne retenga agua se usan aditivos como el E450 (difosfato), E451 (trifosfato) y E452 (polifosfato).
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