Según un estudio publicado en Journal of the Science of Food and Agriculture, la conservación de las aceitunas a largo plazo con una vida para el consumo de dos o tres años al vacío o en atmósfera controlada, podría no ser aceptable para el consumo, siendo en este sentido más seguras las habituales envasadas con aire y en salmuera de una vida media para el consumo de unos nueve meses.

La conservación a largo plazo de las aceitunas es una tendencia reciente en EEUU, utilizando normalmente envases de polietileno al vacío. El Dr. Panagou ha realizado tests sobre aceitunas conservadas por métodos diferentes encontrando un descenso con el tiempo tanto de las substancias saludables, como de las propiedades organolépticas.

En el mundo se consumen aproximadamente un millón de toneladas de aceitunas de mesa al año, la mayor parte de las cuales proceden de la Unión Europea, y dentro de ella de España, como primer productor mundial. Las aceitunas sin tratar contienen todos los antioxidantes beneficiosos para la salud como clorofila, carotenoides y compuestos fenólicos, pero poco se sabe sobre la evolución de estos compuestos en la conservación. Un reciente estudio de la Universidad de Lleida ha encontrado que estos compuestos decrecen rápidamente en el aceite extra virgen tras más de 12 meses de almacenamiento.