La carne envejecida no presenta riesgos adicionales en comparación con la carne fresca si se envejece en condiciones controladas, según la opinión de los expertos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), en una opinión científica publicada ayer.

El envejecimiento de la carne es un proceso durante el cual los microbios y las enzimas actúan sobre la carne para descomponer el tejido conectivo, ablandando así la carne y dándole un sabor más intenso. Esto se puede hacer a través de dos métodos principales: el envejecimiento en húmedo y el envejecimiento en seco. El envejecimiento húmedo se utiliza para la carne de res, cerdo y cordero que se almacena y refrigera en un paquete al vacío, mientras que la carne de res añejada en seco se refrigera sin empaque, lo que da como resultado una superficie seca que se corta antes de la preparación.

“La popularidad de la carne madurada ha aumentado en los últimos años entre la industria alimentaria y los restaurantes, pero hasta ahora ha habido una falta de conocimiento sobre su seguridad. El asesoramiento de la EFSA contribuye a llenar ese vacío y proporciona una base científica sólida para que los operadores de empresas alimentarias produzcan carne envejecida que sea segura”, dijo el presidente del Panel de Riesgos Biológicos de la EFSA, el profesor Kostas Koutsoumanis.

No hay riesgos adicionales involucrados siempre que la combinación específica de tiempo y temperatura identificada en la opinión científica se observe durante el proceso de envejecimiento, dijeron los expertos de la EFSA. Por ejemplo, la carne de vacuno añejada en seco se puede considerar tan segura como la carne de vacuno fresca si se añeja durante un máximo de 35 días a una temperatura de 3 °C o inferior.

Cómo se determinaron los niveles de seguridad

Los expertos de la EFSA analizaron las prácticas actuales e identificaron los patógenos y las bacterias de deterioro relevantes que podrían desarrollarse y sobrevivir durante el proceso de envejecimiento y que podrían ser perjudiciales para la salud. Estos incluyen E. coli (STEC) (especialmente en la carne de res), Salmonella spp., Staphylococcus aureus , Listeria monocytogenes , enterotoxigénica Yersinia spp., Campylobacter spp. y Clostridium spp.

Describieron las condiciones, expresadas como combinaciones de tiempo y temperatura del proceso de envejecimiento, bajo las cuales la producción de carne añejada en seco y añejada en húmedo daría como resultado el mismo nivel de seguridad que la carne fresca.

En el caso de la carne madurada en seco, nuestros expertos también aconsejan que la temperatura superficial no supere los 3°C durante el proceso de maduración. Esto se debe a que, a temperaturas más altas, puede crecer moho en la superficie de la carne madura seca y algunos de estos mohos producen micotoxinas de forma natural, compuestos tóxicos que pueden tener efectos nocivos para la salud.

Finalmente, los expertos concluyeron que el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control ( HACCP ) y los programas de requisitos previos utilizados para garantizar la seguridad de la carne fresca también son aplicables a la carne envejecida.