Las causas y sus consecuencias

Durante los primeros estadios del periodo post mortem el pH muscular cae de valores entre los 7,0 -7,2 en los animales vivos a 5,4 – 6,2 en la carne. Este valor se denomina pH final o ultimo (pHu) y su descenso se debe a la formación de ácido láctico en el músculo, producto de la obtención de energía por la vía anaeróbica de la glicólisis. Tanto la velocidad del descenso como el valor final del pHu determinan características tan importantes como lo son el color, la textura, la capacidad de retención de agua, y la calidad tecnológica de la carne. Cuando el pH baja muy rápido, <6,0 antes de la primera hora post mortem o si el pHu es <5,6, la carne adquiere un color pálido, pierde textura, y exuda agua (carnes PSE). Su origen es multifactorial, pues viene determinado por factores que causen estrés a los animales como los ambientales del manejo (ayuno, carga, transporte, descarga y espera), por la infraestructura de granjas y del matadero (rampas de descarga, diseño de pasillos y corrales, aturdimiento y enfriamiento), y por la genética (genes mayores y diferencias entre líneas o individuos de la misma línea genética).

La parte caudal del lomo y los principales músculos del jamón tienen mayor predisposición a ser exudativos durante el proceso de transformación del músculo a carne, causando graves pérdidas económicas al sector cárnico dado el alto valor económico de estos cortes. Los valores de pH bajos cuando la temperatura es alta provocan la desnaturalización de las proteínas musculares debido a mayor liberación de encimas musculares, perdiendo la carne su capacidad de retención de agua. En la Figura 1 se observa el color y se estima el goteo de lomos de diferentes intervalos de pHu. A medida que el pH es mas bajo aumenta la palidez y el goteo causando un mal aspecto de la carne fresca y la posible devolución de bandejas con este defecto, pues los consumidores rechazan incluir este producto en sus compras.

Por otra parte, los jamones frescos con bajo pHu (<5,6 M. Semimembranos) destinados a procesos de cocción presentan una alta incidencia del fenómeno que se conoce como carnes sin estructura (en Francia Jambon pommade). Son jamones cocidos sin textura y con agujeros internos, con mayores mermas durante el proceso, y con bajo rendimiento al loncheado. Las mermas durante la cocción aumentan a medida que el pHu disminuye.

Igualmente, la materia prima de bajo pH destinada a la elaboración de productos curados presenta una mayor actividad de las enzimas proteolíticas (Catepsina B especialmente), resultando productos de textura pastosa en especial cuando se procesan usando bajos contenidos en sal.

Nuevos conocimientos en el área de la genética:

Con la llegada de las técnicas de la genética molecular hace ya mas de una década, se ha podido mejorar significativamente la calidad de la carne. Esto debido al descubrimiento de dos genes mayores que afectan al pH de la carne. El mejor ejemplo y a su vez el más descrito y utilizado es el gen del halotano. Los cerdos homocigotos del alelo recesivo (Hal PP) son susceptibles de presentar el Síndrome de la Hipertermia Maligna (SHM) siendo genéticamente sensibles al estrés. Estos animales y en menor medida los heterocigotos (NP), pueden morir en situaciones de estrés como el transporte, teniendo mayor tendencia a producir carnes PSE, ya que la caída del pH muscular es más acelerada. Las líneas genéticas con alta frecuencia de este alelo tienen un mayor rendimiento en carne magra y mejor conformación (Pietrain). Esta mutación causante del SHM se encuentra en el receptor RYR1 del cromosoma 6 y puede ser detectada y diagnosticada con la sonda genética HAL 1843TM. Actualmente, los mataderos interesados en la calidad de la carne exigen a sus proveedores que utilicen poblaciones libres del gen halotano. Sin embargo, en algunos países donde se buscan canales extremadamente conformadas y con bajo engrasamiento, se siguen utilizando con frecuencia líneas Pietrain PP y NN.

El gen de la Carne Ácida o RN- ha sido el segundo ejemplo de un gen que afecta la calidad de la carne, en este caso específicamente en la raza Hampshire. En Francia, se encontró que algunos animales de esta raza tenían un pHu de su carne extremadamente bajo, causando lo que antes describimos como Jambon pommade. La mutación causante de este defecto es un gen de la familia de genes que codifican el complejo AMP proteína kinasa. La sonda genética para la identificación del alelo RN- ha permitido su eliminación de las líneas basadas en la raza Hampshire donde su frecuencia es alta.

Sin embargo, en poblaciones porcinas donde no existen los alelos negativos de los genes mayores descritos anteriormente, podemos seguir observando diferencias en la calidad de la carne ya sea entre razas o entre individuos de la misma raza. Estas diferencias, se deben a sutiles diferencias en la secuencia del ADN, conocidas como cambios nucleotídicos simples o SNPs (Single Nucleotide Polymorphisms). Estas sustituciones de una de las bases por otra, que se transmiten de generación en generación y que se conocen como marcadores genéticos, pueden provocar grandes cambios en las codificaciones de los genes y consecuentemente cambios en las funciones de las proteínas, en los fenotipos de los animales, y finalmente en la calidad de la carne. El descubrimiento de estos marcadores genéticos esta permitiendo su utilización en programas de mejora donde se incluye el pH como criterio de selección, ya que es un carácter de expresión tardía.

Aplicación de nuevas tecnologías al proceso de mejora:

PIC en su calidad de líder mundial en la mejora porcina, desde hace varios años ha introducido el pH como un carácter de selección en su programa genético (Figura 3), atribuyéndole mucha importancia en la construcción de los índices de selección de algunas líneas de machos finalizadores. Dado que este carácter es de expresión tardía, las medidas fenotípicas se realizan en las canales de hermanos y medios hermanos de los candidatos a ser los futuros padres de las líneas puras. Así pues, una vez almacenados los datos del pHu y utilizando la información genealógica de la población (PICTraq Database), se estima el merito genético (PICEBV) en este caso del pHu para cada animal mediante la aplicación de programas de mejora cuantitativa (BLUP).

De la misma manera, PIC ha introducido marcadores genéticos a su programa de mejora genética cuantitativa, lo que se conoce como selección asistida por marcadores MAS (Marker Assited Selection), siendo una de las aplicaciones mas prometedoras en la mejora animal. El progreso genético con este procedimiento es mayor que el que se obtiene con la mejora tradicional pues la estimación del valor mejorante es mucho mas
precisa. Actualmente y dado la importancia del pH para industria PIC tiene incluidos 14 marcadores que afectan significativamente este carácter.

Tal como lo indicábamos anteriormente, el pH de la carne esta muy influenciado por los factores ambientales, es decir existe una interacción del genotípo de los animales con el ambiente. En el 2005, PIC incorpora información de animales sacrificados en diferentes condiciones comerciales (GN crossbred), incluyendo esta información en la evaluación genética. De esta forma también se está mejorando la información necesaria para seleccionar los mejores candidatos a ser padres de la generación siguiente, o de aquellos que se venderán como reproductores, puesto que se aumenta la precisión en la predicción del comportamiento de progenie comercial.