La catedrática de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Veterinaria, Universidad Complutense de Madrid, Rosario Martín de Santos, llevará a cabo el próximo 16 de septiembre una conferencia, dentro de la programadas Jornadas técnicas de porcinocultura SEPOR 2010, sobre la importancia de evitar la salmonella en la industria cárnica. La catedrática de nutrición resume los contenidos de su ponencia de la siguiente manera:
En Europa, la salmonelosis constituye la segunda toxiinfección alimentaria (TIA) en incidencia de acuerdo a los últimos datos publicados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, 2010). En la población humana, la reducción del número de casos de salmonelosis así como de otras enfermedades de transmisión alimentaria de etiología microbiana sólo será posible con la adopción de múltiples medidas de control en todos y cada uno de los eslabones que integran la cadena alimentaria: producción primaria, transporte, matadero, industrias, distribución, restauración y hogares.
El control integral de Salmonella en la cadena alimentaria debería considerar que este patógeno, además del cerdo, tiene otros múltiples hospedadores animales como reservorios (aves, rumiantes, etc.). Asimismo, un enfoque integral de la Seguridad Alimentaria requeriría tener presente que un mismo hospedador animal como el cerdo puede albergar otros patógenos de transmisión alimentaria (Campylobacter spp., Yersinia enterocolitica, etc.), de forma que muchas de las intervenciones tendrían que servir para el control no sólo de un patógeno en particular, sino de todos aquéllos que potencialmente pudieran encontrase en un determinado alimento.
El control de Salmonella en la industria cárnica debe comenzar con el control de los animales en granja, siguiendo con las condiciones higiénicas del transporte y el control en matadero. La EFSA señala que el matadero es un punto crítico en la cadena de producción, en lo que respecta a la contaminación de las canales. Por ello, el sector cárnico conjuntamente con los responsables de la política sanitaria deberían abrir un debate sobre la necesidad de una rápida implantación de métodos de higienización de canales basados en el empleo de vapor, irradiación, altas presiones, ácidos orgánicos, lactoferrina, bacteriófagos, ozono, etc. La implantación de sistemas de higienización no debería contemplarse como una intervención que sustituya a otras medidas higiénicas o acciones en producción primaria. Asimismo, la adecuada implantación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) y de las guías sobre prácticas correctas de higiene tendría que ser un elemento más que contribuyera a la seguridad de las carnes y productos cárnicos comercializados.
Otro aspecto a considerar deriva de la constatación de que la mayor parte de los fallos que conducen a la presentación de los brotes de salmonelosis que padece el hombre se registran en los últimos eslabones de la cadena de producción-consumo. El enfriamiento inadecuado de los alimentos, la preparación con mucha antelación al consumo, contaminaciones cruzadas e insuficiente calentamiento, son algunos de los factores desencadenantes. La correcta educación sanitaria de la población y, más aún, la de los manipuladores ayudaría a reducir la incidencia de esta toxiinfección alimentaria, ya que las personas empleadas en el sector de la restauración tendrían una información básica suficiente sobre la importancia de una adecuada manipulación higiénica de los alimentos.