Un estudio reciente sobre fructanos y ATIs en cervezas sin gluten elaboradas a partir de cebada muestra que este tipo de productos pueden contener compuestos capaces de provocar malestar digestivo en personas sensibles en niveles similares a los de las cervezas tradicionales con gluten. El trabajo, publicado en la revista Journal of Food Composition and Analysis, ha analizado 60 muestras de cervezas españolas, con y sin gluten, y concluye que la ausencia de gluten no garantiza la ausencia de otros componentes potencialmente problemáticos para quienes tienen sensibilidad digestiva.
Fructanos, FODMAP y proteínas ATI: más allá del gluten
El estudio se centra en dos grupos de moléculas típicas de los cereales: los fructanos y las proteínas inhibidoras de amilasa/tripsina (ATI). Los fructanos son carbohidratos complejos de reserva presentes en plantas como cebada, trigo, ajo, cebolla o plátano. Aunque se les atribuyen efectos prebióticos, en personas sensibles pueden provocar hinchazón, gases o dolor abdominal.
Estos fructanos forman parte del grupo de los FODMAP, carbohidratos de cadena corta habituales en la dieta que pueden desencadenar síntomas gastrointestinales en personas con sensibilidad digestiva, como quienes padecen síndrome del intestino irritable. En estos casos, las dietas bajas en FODMAP se utilizan como estrategia temporal para reducir los síntomas.
Las proteínas ATI, por su parte, son defensas naturales de la planta frente a plagas e insectos, pero en el organismo humano pueden activar la inmunidad innata. Distintos trabajos las relacionan con la sensibilidad al gluten no celíaca y las asocian a molestias digestivas y, en algunos casos, a procesos inflamatorios.
El grupo de investigación ha comprobado que el contenido de fructanos y ATIs en las cervezas sin gluten elaboradas con cebada es comparable al de las cervezas con gluten. Las cervezas sin gluten analizadas siguen cumpliendo la normativa y son seguras para personas con enfermedad celíaca, pero la presencia de estos compuestos podría explicar por qué algunos consumidores continúan experimentando síntomas a pesar de elegir productos etiquetados como “sin gluten”. Según los autores, los resultados abren una vía adicional de explicación de los síntomas, más allá de los péptidos inmunogénicos que suelen centrar las investigaciones en esta bebida.
Diferencias entre lotes y factores tecnológicos
El análisis de las 60 cervezas revela, además, que los niveles de fructanos y ATIs no son estáticos, sino que pueden variar en función de parámetros tecnológicos como el extracto seco primitivo, el contenido de alcohol o las diferencias entre lotes de producción. Estas variaciones apoyan la necesidad de controles más específicos y habituales sobre estos compuestos, en línea con los procedimientos que ya se aplican para el control del gluten.
Desde la perspectiva del consumidor, los autores plantean que esta variabilidad puede traducirse en diferencias en la tolerancia digestiva entre unas marcas y otras, e incluso entre lotes de un mismo producto. Para las personas con sensibilidad a los FODMAP, el conocimiento del contenido en fructanos y ATIs en cervezas sin gluten puede resultar especialmente relevante, ya que estos compuestos se añaden a la carga total de FODMAP de la dieta.
Hacia un etiquetado más informativo y nuevas herramientas analíticas
A partir de estos resultados sobre fructanos y ATIs en cervezas sin gluten, el grupo GLUTEN3S propone avanzar hacia un etiquetado complementario que identifique cervezas bajas en fructanos, de manera que las personas con sensibilidad digestiva o que siguen dietas bajas en FODMAP puedan tomar decisiones de consumo más informadas. Los investigadores señalan que en otros países ya se está trabajando en esta línea, incorporando progresivamente más información sobre componentes distintos del gluten.
El trabajo no solo cuantifica fructanos y ATIs, sino que también valida nuevos métodos analíticos para su detección en cerveza. Estas metodologías permiten a la industria cervecera controlar con mayor precisión la composición de sus productos mediante procedimientos descritos como rápidos, sencillos y aplicables de forma rutinaria. Al mismo tiempo, proporcionan a los equipos de investigación herramientas más finas para avanzar en el estudio de la relación entre la dieta, la nutrición y la salud digestiva.
El estudio ha sido desarrollado por el grupo de investigación GLUTEN3S de la Universidad del País Vasco (EHU), con financiación del Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades, el Gobierno Vasco y la propia EHU, en el marco del proyecto I+D+i PID2021-125695OA-I00, apoyado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional y el Plan de la Granja a la Mesa 2022–2026.
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